淀粉酶(amylase，AMY,AMS)一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷鍵的酶。根據(jù)作用的方式可分為α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）與β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。 　　（1）α-淀粉酶廣泛分布于動(dòng)物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩(wěn)定因子，既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無(wú)差別地切斷α－1，4-鏈。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應(yīng)的消失，最終產(chǎn)物在分解直鏈淀粉時(shí)以麥芽糖為主，此外，還有麥芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支鏈淀粉時(shí)，除麥芽糖、葡萄α-淀粉酶糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α-極限糊精。一般分解限度以葡萄糖為準(zhǔn)是35-50％，但在xj的淀粉酶中，亦有呈現(xiàn)高達(dá)70％分解限度的（最終游離出葡萄糖）； 　　（2）β-淀粉酶與α-淀粉酶的不同點(diǎn)在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α－1，4-葡聚糖鏈。主要見(jiàn)于高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報(bào)告在xj、牛乳、霉菌中存在。對(duì)于象直鏈淀粉那樣沒(méi)有分支的底物能wq分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用于支鏈淀粉或葡聚糖的時(shí)候，切斷至α－1，6-鍵的前面反應(yīng)就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。從上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分別提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和 α－1， 4-葡聚糖-麥芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名稱(chēng)等而被使用。