我國速凍食品的發展起步較晚，其發展速度年增長25%以上。即便現在我國年人均消費量也僅為發達國家的十分之一。因此極具發展空間。

影響食品速凍的因素 

當食品凍結速度在每小時5-50毫米厚度情況下，能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變，晶粒比較細小，從而達到保鮮的可逆性。 

食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結晶生成階段在0至-5度，一種膠體結合水，其附著于食品分子表面，在凍品-18度時，結晶率在95%以上。此外，冰結晶后的低溫環境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖，達到長期貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）。 食品速凍的影響因素可分為： 

1. 冷卻介質溫度：食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低，

凍結速度越快。 

2. 凍品著風的影響：著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度：試驗表明，青刀豆放

在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
 3. 潛熱與焓差的影響：1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰同

樣需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。
 4. 食品成分的影響：導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷

塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風導熱系數為0.066。
 5. 食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。

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