酒店餐廳廚房的區域規劃與布局

旅游酒店餐廳的建設設計要充分體現生態旅游的生態性和可持續發展特點，以減少各種環境污染、充分節能和節源為原則。設計中應突出清潔化生產、生態化服務和厲行節約，使旅游者在用餐的同時獲得享受自然、保護自然的經歷與教育。

粗加工區
粗加工區是指中心廚房對水果、蔬菜及肉類等進行清洗和加工的區域。在設計中應與其他區域接近并通行方便，以保證原料在加工前能進入合適的工作區或存放處，保證食品的質量和工作效率。

烹調區
烹調區負責熱菜的烹調和主食的制作，是廚師集中之地，也是廚房的中心。烹調區的原料來自粗加工區、儲存區和直接采購，生產的成品將直接送入服務點，有些半成品會送入冰箱。烹調區和服務點之間應設有一個存放成品的各餐地點，原料送取、食品加工、食品檢驗等過程中也要做到路線合理。

冷菜區
根據中國的衛生條例，冷菜的制作必須要有單獨的工作間。冷菜間的原料和物質來自于粗加工區、冰箱、半成品儲存區以及直接采購驗收處。冷菜間需要有工作臺、水池、冰箱、紫外線xd燈和空調等設備。

清潔衛生區
該區是指餐具和炊具的洗滌區域，應設有臟碗接收臺、垃圾存放處、洗碗機、雙槽水池、清潔劑、洗滌工具存放處以及清潔碗具的存放柜等設施。餐具洗滌處應接近服務區，便于服務員和廚房工作人員取用。

食品各餐區
為保持食品質量，盡量減少食品烹調后的放置時間。食品備餐區應接近烹調區和服務區，布局以保證服務員備餐和送菜不走來回路線為原則。顯示了廚房各工作區域的合理設計，可供生態旅游中心廚房在設計時參考。在這種布局中，原料從后面進入儲存和粗加工區，經粗加工區后進入烹調區、面點加工處和冷菜加工處，熱菜加工完畢后放在熱菜出菜口，冷菜加工完畢后放在冷菜出菜口，右側是餐具洗滌處，中間的前方是飲料柜。物質的流向是從后到前十分順暢，但服務員需要進入廚房，可能會影響上餐的速度。快速供餐旅游區廚房還可采用四方型、u型、平行線和直線的混合設計。這種布局中，物質流向從原料入口處輸送到貯存區和粗加工區，然后進入烹調區和加工主食的面案，菜品烹調完畢輸送到出菜臺。整個廚房布局緊湊合理，服務員不必進廚房，在餐具洗滌處放下用過的餐具后，在出菜口取熱菜、主食和咖啡，效率比較高。