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武漢鮮保生物技術有限責任公司

  我們主要經營“肉桂系列,香精香料,食品添加劑,醫藥原料及中間體”等產品。公司尊崇“踏實、拼搏、責任的企業精神，并以誠信、共贏、開創經營理念，創造良好

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鴨肉香精
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鴨肉富含蛋白質、不飽和脂肪酸、礦物質及維生素等營養成分,具有較高的營養價值。隨著人們營養保健意識的增強,鴨肉產品的市場需求量將不斷增加。鴨肉香精是提升鴨產品品質的重要物料之一。本研究按味料同源的理念,用鴨肉制備鴨肉香精,開展了以下幾方面的研究： 1以北京鴨、攸縣麻鴨、高郵鴨、番鴨四個肉鴨品種為原料,按傳統方式煲湯,對制備的鴨湯采用固相微萃取-氣質聯用法(SPME-GC-MS)鑒定其中的揮發性風味成分,并通過比較分析,得到四種鴨湯中共有的特征風味成分：戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。 2以水解度為指標,利用復合風味蛋白酶、肉類水解專用酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶對鴨肉蛋白進行酶解,通過單因素及正交試驗,結果表明：酶解前,不進行加熱處理水解效果更好,在料液比1：5,酶底物比1500U/g蛋白質,復合風味蛋白酶：肉類水解專用酶=3：1,初始pH=8.0,酶解溫度50℃的條件下水解3h得到的酶解液水解度達36%左右,用該酶解液參與美拉德反應,產物的風味{zj0}。 3以鴨肉蛋白酶解液為基料,從糖的種類及添加量,氨基酸的種類及添加量,鴨脂添加量,VB1添加量,初始pH,反應溫度和反應時間等幾個方面進行試驗,并以反應產物的感官評分值作為評價指標。確定熱反應的{zj0}反應條件為：在60mL酶解液中添加10%葡萄糖(均為相對于酶解液體積的使用量)、1.5%L-半胱氨酸鹽酸鹽、5%鴨脂,3%VB1初始pH=8,130℃的條件下反應90min得到的熱反應產物鴨肉香味濃郁,脂肪香味適宜,無異味,風味{zj0}。 4液體鴨肉香精中的揮發性風味成分采用SPME-GC-MS法進行分析,并與鴨湯特征揮發性風味成分進行對比,分析其仿真性。在100mL液體鴨肉香精中添加0.05g乙基麥芽酚,15g味精,15g食鹽,1.25gI+G,1g香辛料,45g糊精和5g阿拉伯膠,攪拌均勻,在50℃條件下烘干并粉碎,得到固體鴨肉香精。分別從鴨肉特征香氣強度、鴨脂香、香氣仿真度、肉味、鮮味和回味感六個方面對自制固體鴨肉香精及市售BW8682固體鴨肉香精進行感官評價,結果表明,自制固體鴨肉香精整體風味優于市售固體鴨肉香精。


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