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鑒別試驗
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取10%試樣水溶液，加少量氯化鐵試液，(TS-101)，應呈藍黑色或沉淀。
于鞣酸溶液中加人白蛋白、或明膠溶液，均應有沉淀產生。
溶解性溶于水、丙酮和乙醇，不溶于苯、氯仿和乙醚，1g約溶于1ml溫甘油(OT-42)。
沒食子酸(水解后)直接按薄層色譜法(GT-10)鑒定。
試樣液的制備 于1：1000試樣液100ml中，加鞣酸酶20mg，于37℃下保持2h。
標準樣的制備 配制1：1000沒食子酸水溶液。
展開溶劑 由氯仿+甲酸乙酯+甲酸一5：4：1(容積計)配成。
噴霧劑 由三氯化鐵(FeCl。)的50%乙醇液(1：100)1份和亞鐵氰化鉀[K3Fe(CN)。]的50%乙醇液(1：100)1份混合而成。
吸附劑硅膠。
操作試樣和標準樣的點樣量均為10μd，當溶劑上升至約15cm時，停止展開，噴以噴霧劑。試樣的RJ值應與標準樣一致。
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含量分析
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試樣試驗 準確稱取試樣約2.0g，移人一500ml容量瓶，加水溶解并定容。取該液100ml移人一300ml燒瓶，加Hide Powder(純皮粉，可從L H.Kincoln&Son，Inc.獲得，地址：Coudersport，Pennsylvania，16915，USA)7.2g。搖動20min，靜置10min，經Gt過濾器過濾。濾液必須澄清。吸取該濾液50ml移入一已稱重的結晶皿。于蒸汽浴上蒸發至干，再在105℃烘箱中干燥1h，于干燥器中冷卻后稱重，重量差(g)作為A。
空白試驗 稱取Hide Powder7.2g，移入一盛有300ml水的燒瓶中，然后按上述試樣試驗程序操作，所得重量差(g)作為B。
計算鞣酸(%)=[(A-B)×1000]/W式中w——試樣量(以干基計)，g。
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毒性
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ADI值不作特殊規定(FAO/WHO，2001)。
GRAS(FDA，§184.1097，2000)。
LD50 2260mg/kg(大鼠，經口)。
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使用限量
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$GB 2760-96：低度酒、果酒，GMP。
GB 2760-96：加工助劑。
FDA， §184.1097(2000)：焙烤制品0.01%；含醇飲料0.015%；無醇飲料0.005%；冷凍乳品甜食0.04%；硬糖0.013%；肉類制品0.001%；均作為調味劑使用。
FEMA(mg/kg)：軟飲料1.1～4.5；冷飲160；糖果0.20～100；焙烤食品40；含醇飲料6.0～1000。
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化學性質
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帶黃白色至淡褐色無定形粉末，或為片狀、海綿狀塊狀。有特殊氣味。味澀，有收斂性。一般商品中含水分約10%。在空氣和光線中會逐漸氧化而成褐色，加熱至210～215℃時分解成鄰苯三酚和二氧化碳氣體。蛋白、淀粉、明膠、大多數生物堿和金屬鈉鹽可使之沉淀，遇三價鐵鹽即呈黑色色素并發生沉淀。易溶于水(300%)、熱的甘油(1：1)和乙醇、丙酮等中，幾乎不溶于苯、氯仿、醚和己烷溶劑，難溶于無水乙醇。水溶液呈酸性。 tr品廣泛存在于植物的根、皮、桿、葉和果實等中。
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用途
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澄清劑(用于清酒、啤酒等除去渾濁狀態的蛋白質等懸浮物質，可解決啤酒等非生物穩定性，并能降低乙醛含量和延長酒類貨架期)；增澀劑；粗油脫臭劑；助香劑。
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用途
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作蛋白質吸附劑，我國規定可用于果酒和低度酒，按生產需要適量使用。
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