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供應(yīng)鴨肉香精武漢直銷，現(xiàn)貨，用途規(guī)格湖北武漢遠(yuǎn)成

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鴨肉香精

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鴨肉富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)成分,具有較高的營養(yǎng)價值。隨著人們營養(yǎng)保健意識的增強,鴨肉產(chǎn)品的市場需求量將不斷增加。鴨肉香精是提升鴨產(chǎn)品品質(zhì)的重要物料之一。本研究按味料同源的理念,用鴨肉制備鴨肉香精,開展了以下幾方面的研究： 1以北京鴨、攸縣麻鴨、高郵鴨、番鴨四個肉鴨品種為原料,按傳統(tǒng)方式煲湯,對制備的鴨湯采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法(SPME-GC-MS)鑒定其中的揮發(fā)性風(fēng)味成分,并通過比較分析,得到四種鴨湯中共有的特征風(fēng)味成分：戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。 2以水解度為指標(biāo),利用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、肉類水解專用酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶對鴨肉蛋白進(jìn)行酶解,通過單因素及正交試驗,結(jié)果表明：酶解前,不進(jìn)行加熱處理水解效果更好,在料液比1：5,酶底物比1500U/g蛋白質(zhì),復(fù)合風(fēng)味蛋白酶：肉類水解專用酶=3：1,初始pH=8.0,酶解溫度50℃的條件下水解3h得到的酶解液水解度達(dá)36%左右,用該酶解液參與美拉德反應(yīng),產(chǎn)物的風(fēng)味{zj0}。 3以鴨肉蛋白酶解液為基料,從糖的種類及添加量,氨基酸的種類及添加量,鴨脂添加量,VB1添加量,初始pH,反應(yīng)溫度和反應(yīng)時間等幾個方面進(jìn)行試驗,并以反應(yīng)產(chǎn)物的感官評分值作為評價指標(biāo)。確定熱反應(yīng)的{zj0}反應(yīng)條件為：在60mL酶解液中添加10%葡萄糖(均為相對于酶解液體積的使用量)、1.5%L-半胱氨酸鹽酸鹽、5%鴨脂,3%VB1初始pH=8,130℃的條件下反應(yīng)90min得到的熱反應(yīng)產(chǎn)物鴨肉香味濃郁,脂肪香味適宜,無異味,風(fēng)味{zj0}。 4液體鴨肉香精中的揮發(fā)性風(fēng)味成分采用SPME-GC-MS法進(jìn)行分析,并與鴨湯特征揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行對比,分析其仿真性。在100mL液體鴨肉香精中添加0.05g乙基麥芽酚,15g味精,15g食鹽,1.25gI+G,1g香辛料,45g糊精和5g阿拉伯膠,攪拌均勻,在50℃條件下烘干并粉碎,得到固體鴨肉香精。分別從鴨肉特征香氣強度、鴨脂香、香氣仿真度、肉味、鮮味和回味感六個方面對自制固體鴨肉香精及市售BW8682固體鴨肉香精進(jìn)行感官評價,結(jié)果表明,自制固體鴨肉香精整體風(fēng)味優(yōu)于市售固體鴨肉香精。

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