食品冷庫(kù) 食品冷藏冷凍的溫度選擇及冷藏方法
1、食品冷庫(kù)的溫度
保鮮冷庫(kù)：庫(kù)溫一般為0~5°。主要用于鮮肉、乳品、鮮蛋、果蔬的保鮮，使食品處于較低的溫度環(huán)境下，而溫度又不低于0°，在這種環(huán)境下，食品可以盡可能的保鮮。
冷藏冷庫(kù)：庫(kù)溫-15~-18°。主要用于食品的冷藏。不定期的將部分食品放入冷庫(kù)，同時(shí)又不定期的將另一部分食品從冷庫(kù)中取出，食品的冷藏時(shí)間沒有具體要求，且?guī)鞙乇３衷?15~-18的范圍。
速凍冷庫(kù)：庫(kù)溫一般為-3°以下。主要用于食品的速凍，如速凍肉類、速凍水餃、速凍蔬菜等，要求在限定時(shí)間將食品凍結(jié)。
低溫冷庫(kù)：庫(kù)溫一般為-22~-25°。主要用于庫(kù)溫在-22~-25°時(shí)的食品貯存。只有在這個(gè)溫度條下，食品才不會(huì)變質(zhì)。例如冰淇淋儲(chǔ)藏溫度高于-25°，它的香味就沒有了，海鮮食品高于這個(gè)溫度貯存，它的鮮味口感就差多了。
低溫庫(kù)的特點(diǎn)是：不定期的逐步將食品放入冷庫(kù)，經(jīng)過一段時(shí)間，這段時(shí)間的溫度，沒有特殊的要求，冷庫(kù)的溫度達(dá)到-25°，待庫(kù)內(nèi)的溫度恒定后，冷庫(kù)的庫(kù)溫要求非常嚴(yán)格。
2、食品的冷卻和冷藏
冷卻是冷藏前的必要處理，其本質(zhì)是使熱物體的溫度降低的過程。
冷藏是冷卻降溫后的食品在冷藏溫度(冰點(diǎn)以)下保持食品品質(zhì)的一種貯藏方法。
冷藏過程中主要控的工藝條括冷藏溫度、空氣的相濕度和空氣的流速等。
3、食品冷卻的目的
速排出食品內(nèi)部的熱量,使食品溫度在盡可能短的時(shí)間內(nèi)(一般為幾小時(shí))降低到冰點(diǎn)以,從而能及時(shí)地抑食品中生物的生長(zhǎng)繁殖和生化應(yīng)速度,保持食品的良好品質(zhì)及鮮度,
延長(zhǎng)食品的貯藏期。
4、食品的凍藏及方法
食品凍藏是應(yīng)用冷技術(shù)使食品速凍結(jié)并保持在凍結(jié)狀態(tài)下貯藏的食品保藏方法。凍藏的保藏期相較長(zhǎng)，且能較好地保存食品本身的色香味、營(yíng)養(yǎng)素和組織狀態(tài)。
于大多數(shù)凍結(jié)食品來(lái)說(shuō)，-18℃是最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度，因?yàn)樵诖藴囟认麓蠖鄶?shù)食品可作一年的貯藏而不失去商品價(jià)值，且花費(fèi)的成本也較低。但冰淇淋宜控在-25℃以下；水產(chǎn)品則要求更低的貯藏溫度，一般控在-30℃以下，國(guó)際的冷藏庫(kù)趨向于低溫化。
速冷凍能獲得高質(zhì)量的凍品，但值得強(qiáng)調(diào)的是凍藏溫度冷凍食品保持高品質(zhì)具有同樣重要的意義。
食品的凍藏溫度要穩(wěn)定、少變動(dòng)。特別要避免-18℃以庫(kù)溫的波動(dòng)。
