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多肉植物（succulent plant）是指植物根、莖、葉三種營養器官中至少有種是肥厚多汁，具備儲藏大量水分功能的。且其至少具有種肉質組織，這種組織是種活組織，除其他功能外，它能儲藏可資源利用的水，在土壤含水狀況惡化，植物根系不能再從土壤中吸和提供必要水分時，它能使植物暫時脫離外部水分供應而獨立生存。[1]  有時候們喜歡把這類植物稱為沙漠植物或沙生植物，這是不太確切的。多肉植物確實有許多生長在沙漠地區；包括仙掌科，番杏科、景天科，大戟科，夾竹桃科，獨尾草科、天門冬科等50多個科的部分植物，但卻不是都生長在沙漠，沙漠里也還生長著許多不是多肉植物的植物
①有葉的種類占相當大的比例，如番杏科、景天科、獨尾草科的多肉植物。其中以番杏科狀奇特的變態葉最有代表。
②刺的特色沒有仙掌類那樣鮮明，很多種類如雖有強刺但被葉掩蓋，只在落葉期時刺才顯得突出。
貯水組織在植株中的不同部位，多肉植物可分為三大類型：葉多肉植物、莖多肉植物和莖干類多肉植物；但此分法并非嚴謹的植物學分類。
復葉的類型有三出葉、掌狀復葉、回羽狀復葉和兩回羽狀復葉。單葉的狀有線、細圓柱、匙、橢圓卵圓、心、劍、舌和菱等。葉緣多為緣，有的葉緣和葉尖有齒、毛或刺。少數種類葉頂端明俗稱窗。
④大戟科、夾竹桃科和牻牛兒苗科等科的多肉植物的貯水部分在莖部，稱為莖多肉植物。它們之中的很多種類的莖和仙掌類相似，呈圓筒狀或球狀，有的具棱和疣狀突起，但并不具刺座，盡管也有些種類具刺。刺有皮刺、針刺和棘刺之分，少數種類刺很強，如福桂花科（實是硬化的葉柄）、樹科和夾竹桃科的棒棰樹屬種類。
很多具粗壯肉質莖的種類通常不具葉，有的在幼嫩部分有細小的葉但常落。不過也有些類群，例如刺戟木科[6]  （樹科）的馬齒莧樹和景天科的燕子掌既有粗壯的肉質莖又有肉質化的葉，而且葉般不隨季節脫落。
⑤植株的肉質部分要在莖基部或僅莖肉質，成極其膨大的狀不的塊狀、球狀或瓶狀。無節、無棱，而有疣狀突起。有葉或葉早落，多數葉直接從根頸處或從突然變細的幾乎不肉質的細長枝長出。在極端干旱的季節，這種枝和葉起脫落，例如薯蕷科的龜甲。
龜甲 Dioscorea elephantipes
龜甲 Dioscorea elephantipes
但也有些種類，在膨大的莖干有近乎正常的分枝，莖干通常較高，生長期分枝有葉，干旱休眠期葉脫落但分枝存在。整看株和般喬木類似，只是干較膨大，貯水較多。如木棉科的猴面包樹、紡錘樹，辣木科的象腿樹，漆樹科的列加氏漆樹，梧桐科的昆士蘭瓶樹，夾竹桃科的沙漠玫瑰、橄欖科的白皮橄欖、羽葉橄欖等。但是這些種類的扦插苗通常很難成膨大的莖干，播種苗的情況略好些，但在潮濕地帶長大的株無論如何也沒有原產地成株那樣典型。
很多草本植物具鱗莖，鱗莖是膨大的，半埋在地下或貼地生長。莖基膨大的原則它們也應列入莖干類多肉植物。但有些專家不承認，因此石蒜科的虎耳蘭、天門冬科的綿棗兒屬等種類在算不算多肉植物有爭議。但有些鱗莖植物{jd1}沒有爭議，如天門冬科的蒼角殿、大蒼角殿、油點百合是多肉植物中的zm種類。

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