中文名稱:菠蘿蛋白酶
中文同義詞:菠羅蛋白酶;菠蘿蛋白酶;菠蘿酶;菠蘿蛋白酶 20萬單位;BROME LAINE 菠蘿蛋白酶;菠蘿蛋白酶/菠蘿酶/風(fēng)梨酶/菠蘿朊酶
英文名稱:Bromelain
CAS號: 9001-00-7
外觀與性狀：淺黃色無定形粉末，微有特異臭。
等電點(diǎn)pH值：9.35
最適pH值：6～8
最適溫度：55℃。
儲存條件：?20°C
水溶解性：soluble
EPA化學(xué)物質(zhì)信息 ：Bromelain, juice(9001-00-7)
主要作用原理：使多肽類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。
應(yīng)用
一、菠蘿蛋白酶在食品加工業(yè)的應(yīng)用
1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。
2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。
3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。
4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；為病人可消化的食品；給日常食品添味等。