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釀酒：蒸煮糧食應不應該將就！
天在這里再跟大聊一聊怎樣蒸煮原料。原料的蒸煮主要括四個步驟：泡糧、初蒸、燜、復蒸。

咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式。在講糧食蒸煮之前，先跟大講講淀粉的兩個特點：

{dy}、淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關

通常顆粒較大的薯類淀粉較易糊化，舉個例子，咱們?nèi)粘；钪兄蠹t薯或者馬鈴薯的時候相容易些。相顆粒較小的谷物淀粉較難糊化。這個比如說我們煮玉粥和大粥的時候比煮紅薯相麻煩些。
第二、淀粉遇膨脹的特性

淀粉遇時，分子因滲透壓的而滲入淀粉顆粒內(nèi)部。當溫度大于40度時膨脹速度加。而當溫度大于70度，淀粉顆粒可以膨脹到身體積的50-100倍。

我們做酒進糧食的蒸煮就是了淀粉的特性，采取了針性的蒸煮方式，使淀粉充分膨脹破裂。

接下來我們就始講{dy}步：泡糧

泡糧的目的是使糧食吸膨脹，使淀粉結構松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。同時，高粱原料經(jīng)過浸泡可以除去大量的寧物質(zhì)和雜質(zhì)，有于糖化、酵以及酒類風味物質(zhì)的成。

為了使糧食在一定時間內(nèi)泡好，并減少然酶活和雜菌淀粉的消耗，泡糧必須溫度較高的熱。泡糧的時候應該采取先加后加糧的操步驟，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)。

同時，糧食入中后要攪拌均勻，把表面刮平，溫控在70-75度左右比較適，這里一定要注意加強溫，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致，這樣泡的糧的吸程度也本一致。

在泡糧的過程中，糧食盡量不要露面，面通常要超過糧食25厘左右，浸泡的時間一般在10-13個小時左右，但是也要根據(jù)不同糧食的吸特性決定。

注意事項：

1.泡糧溫不可過高或過低，溫過高會使表的淀粉早期糊化，泡不透心，這個跟我們平時帶小孩兒，給小孩兒沖糊的道理是一樣的，溫度過高會使表早期糊化結團，結團以后里面泡不透；泡糧的溫過低，不能阻止然酶活和雜菌淀粉的消耗，后期的酒率產(chǎn)一定影響。
2.泡糧結束后要檢查糧食的透心況，透心要均勻。

第二步：初蒸

初蒸是使糧食進一步吸膨脹。

蒸糧的操方法和蒸餾的時候一致，先少量的稻鋪在鍋或者甑，等鍋燒后或者蒸汽汽后，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕勻撒，逐層裝入，要持疏松，透氣性要好，汽要均勻，然后把蓋子蓋好進蒸糧。蒸糧的時間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右。

在這里跟大解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋、甑大氣。

第三步：燜

燜是趁著糧食受熱、松弛及時補充分，同時造成糧食內(nèi)外溫度差，糧食的表收縮，使內(nèi)淀粉粒受到擠壓，進而淀粉細胞破裂。為下一步復蒸創(chuàng)造條件。

燜的操方法：應該由鍋或甑滲入燜糧，不是從面往下面淋。溫通常不低于45度，升完燜之后鍋或甑的溫在60-65度左右，糧面的溫在95度左右。這個燜的量以淹過糧食的表面大約15厘左右。玉的話達到25厘左右。
第四步：復蒸

是指淀粉進一步碎裂糊化并蒸表面的分。不同的糧食復蒸的時間是不同的。復蒸必須大火，使糧食、中、下受熱均勻，蒸煮時間控在60-70分鐘。

{zh1}總結一下糧食蒸煮過程中容易現(xiàn)的問題：

1.塌甑、溢甑——塌甑就是這個不透氣，要均勻逐層鋪撒、疏松透氣，避免蒸不透；溢甑就是蒸汽過大或者量過大，導致將糧食或者分蒸甑外。

2.初蒸、復蒸要注意圓氣的速度一定要，火力要大，通常圓氣的時間控在15-30分鐘左右。使糧食的、中、下受熱時間縮短，吸均勻，于口率。

3.在滲入燜的時候要速度，流量要，溫要在45度以，燜的時候要注意溫，不要減氣壓，這樣主要是以高糧食下層的溫度。如果燜溫過低的話，糧食表面就會收縮過，不于糧食的均勻擠壓。

4.糧食蒸熟以后現(xiàn)的這個，也就是裂口。

我們要盡量避免大，大雖然有于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌。

盡量追求小，小口率在30%左右，大口率超過70%。

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