彩色豆腐的制作方法
彩色豆腐與傳統豆腐一樣,,都是以大豆為原料。不同的是,它在制作中加入tr蔬菜果汁輔料,形成tr色彩,且含有豐富的營養成分,保存了蔬菜中的纖維質,維生素、有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同,關鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等;制作黃色豆腐,可用胡蘿卜等;制作紅色豆腐,可用番茄來榨汁。
1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜,清洗干凈,切碎搗爛,而后榨取汁液,過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時,彩色豆腐凝固不wq,產品質地過于軟嫩松散。PH值大于6.5時,產品質地粗硬易斷,表面粗糙。所以菜汁的PH值{zh0}調整到6.0—6.5之間,這樣產品的質地細嫩,有光澤、彈性大,且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐著色;菜汁過多則會產生青草味,使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。