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大眾創業，萬眾創新，全民創業時代，餐飲行業年收入一年比一年高，據數據統計18年餐飲收入達到千萬億，加入餐飲創業的的投資者也是越來越多，有粗放的形式，也有精細化的形式。在大多數人的概念里，都應該是粗放的模式，不然也不會有人認為餐飲是入門門檻很低的投資方式了。
粗放管理是沒有規則的，全靠人的主管意識去經營餐廳，盈利計算很簡單：收入-支出=利潤。
這里就不談了，精細化管理大家也可稱為餐飲系統管理，是比較大的一個話題，以后慢慢聊。
今天，摩芽炒飯就來跟大家聊下精細化管理中的4個數據，及這4個數據所涉及到的店面問題。
摩芽炒飯
餐飲店面營業額的{zd1}要求就是盈虧平衡點，也叫保本點。
營業額>盈虧平衡點，店面不會虧損；營業額<盈虧平衡點，店面產生虧損。
一般情況下，店面在經營投資之前，在拿位置的時候，都需要根據店面房租和面積，預估盈虧平衡點。餐飲的盈虧平衡點，是交房租的時候就要算出來的，等你開好店再算，已經晚了。
餐飲經營中最常見的數據之一，大陸的管理團隊比較喜歡看毛利率而臺灣的管理團隊，比較喜歡看費率，其實二者之間的區別只是費率=1-毛利率。
一般情況下，公司的研發部門，廚房的廚師長在研發出菜品的時候，都需要制定出產品的SOP和單品毛利率，但這只是理論毛利率。店面需要關注的是綜合毛利率，一般情況下，特色小吃類在65%-70%以內，中餐在60%-65%，這個數據就是店面店長和廚師長的基本考核目標。
人均效率，是店面的員工日平均產生的績效營業額。具體算法是：月度營業額/30/人員數量。人均效率是衡量一家店員工工作效率的基本方式。每個企業和店面都應該有個人均效率值。
經營者根據每月的財務數據，計算人均效率，來衡量企業或店面是人多還是人少，是需要加人還是需要裁員。在餐廳人均消費已經確定的情況下，提高人效的方式有以下三種：1、簡化流程：服務流程、出餐流程等；2、培訓熟練度；3、增加客流。
服務業來說，顧客是上帝，但對經營者來說，上帝是兩面性的，一方面，上帝帶給經營者利潤；另一方面，上帝帶給經營者教訓。