鄭州蛋糕-戚風(fēng)蛋糕制作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題及解答

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      戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，是目前{zshy}的蛋糕之一。
雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無(wú)軟爛的感覺(jué)，吃時(shí)淋各種醬汁很可口。戚風(fēng)蛋糕也是烘焙新手們{zx0}選擇做的蛋糕之一。今天鄭州蛋糕來(lái)分總結(jié)下戚風(fēng)蛋糕制作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題及解答

      1.鄭州蛋糕解答為什么沒(méi)有發(fā)起？
      （1）分蛋不徹底， 在分蛋時(shí)蛋清沾到蛋黃、水或油，蛋清不純凈就無(wú)法打 硬，就會(huì)導(dǎo)致蛋 糕沒(méi)有發(fā)起。
      （2）蛋白嚴(yán)重消泡，繞圈攪拌，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白消泡，要快速上下翻拌即可。
      （3）模具內(nèi)有油。
      （4）蛋白打發(fā)不足，蛋糕的膨脹重要的點(diǎn)就是靠蛋白霜的打發(fā)。
      2.鄭州蛋糕解答為什么出爐后回縮？
      （1）蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮。
      （2）使用前，模具內(nèi)壁有油漬，內(nèi)壁有油漬，粘附力不強(qiáng)，會(huì)造成回縮。使用前，要確保內(nèi)壁無(wú)水無(wú)油的狀態(tài)。
       （3）蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，油脂沒(méi)有充分乳化，有顆粒感，造成回縮。蛋糊要攪拌至順滑。
       （4） 攪拌面糊出筋，攪拌面糊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力過(guò)大，導(dǎo)致出筋，造成回縮。蛋糊攪拌至順滑即可。
      （5）面糊攪拌完成后，應(yīng)馬上放進(jìn)烤箱，不可過(guò)長(zhǎng)時(shí)間放置室外，會(huì)導(dǎo)致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會(huì)回縮。
      （6）烘焙過(guò)程中短時(shí)間內(nèi)不可過(guò)多調(diào)溫，也不能開(kāi)爐門(mén)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多， 溫度變化過(guò)快同樣會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮。
      （7 ）烘烤時(shí)間短，未wq烤熟，沒(méi)有wq烤熟就中止烘烤，有濕潤(rùn)感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮。
      （8）烘烤時(shí)間長(zhǎng)，容易造成水分過(guò)度流失，也會(huì)造成回縮.
      （9）沒(méi)倒扣，導(dǎo)致表面蓬松，底部厚實(shí)，造成回縮。
      3，鄭州蛋糕解答為什么下表面凹陷或脫模？
      （1）火溫度太高，火太高，底部烘烤過(guò)度，導(dǎo)致底部上縮。
      （2）在上下溫度準(zhǔn)確的情況下，模具放置離下管太近。如果沒(méi)有上下獨(dú)立控溫，下面墊一個(gè)烤盤(pán)。
      （3）蛋黃糊中總水量多，面糊過(guò)稀，面粉支撐力不強(qiáng)，導(dǎo)致長(zhǎng)不高，要使蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下的狀態(tài)。
      4，鄭州蛋糕解答為什么會(huì)兩側(cè)塌腰？
      （1）攪拌面糊出筋，攪拌面糊的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力過(guò)大，也可造成塌腰。
      （2）沒(méi)有徹底涼透就脫模，要冷卻到常溫再脫模。
      （3）蛋白沒(méi)打發(fā)好，消泡了。
      5，鄭州蛋糕解答為什么會(huì)表面開(kāi)裂？
      （1）爐溫過(guò)高，烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
      （2）離烤箱的上管過(guò)近。
      （3）蛋黃糊中總水量少，稠度大，烘烤時(shí)面糊太干，缺水導(dǎo)致開(kāi)裂，在自己沒(méi)有做錯(cuò)的前提下，就是配方比例需要調(diào)整。
      （4）攪拌面糊出筋，攪拌面糊的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力過(guò)大，也可造成表面開(kāi)裂。
      （5）蛋白打發(fā)過(guò)度。
      （6）面糊倒的太多，長(zhǎng)了一點(diǎn)點(diǎn)，就沒(méi)有模具抓了，但還是繼續(xù)往上長(zhǎng)，會(huì)離面火越來(lái)越近。形成蘑菇頭，或者東非大裂谷的狀態(tài)。
      6，鄭州蛋糕解答為什么有大小不一的氣孔？
      （1）溫度過(guò)高，或頂部受熱過(guò)快，表面發(fā)硬，內(nèi)部氣泡無(wú)法溢出。
      （2）全程高速打發(fā)蛋白，卷入大量粗氣泡 。
      （3）蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，烘烤后會(huì)出現(xiàn)氣泡。
      （4）面粉粉類(lèi)沒(méi)有混合均勻 。
      （5）蛋糕糊倒入模具時(shí)，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡。蛋糕糊倒入模具后，順時(shí)針和逆時(shí)針快速旋轉(zhuǎn)幾下拿起來(lái)摔幾下，能使表面大氣泡消去使表面平整。氣泡是怎么震都有的，不要用力摔會(huì)使面糊從模具底下震出，還會(huì)把氣泡過(guò)多震破使蛋糕出現(xiàn)布丁層。
      7，鄭州蛋糕解答為什么烤好的蛋糕內(nèi)部粘濕？
      （1）烘烤時(shí)間過(guò)短，沒(méi)烤熟，口感粘牙。 所有的配方中時(shí)間都是一種參考，烤箱的溫度和室內(nèi)溫度，烤箱大小，蛋白打發(fā)程度，蛋糊的多少都有關(guān)系。所以在要烤熟的時(shí)候勤觀察，看蛋糕不再膨脹，再用竹簽插入中間拉出，如果竹簽光滑或者只帶少許顆粒，則已經(jīng)熟透可以出爐。
      （2）烤箱溫度過(guò)低。
      （3）面糊過(guò)稀。
      （4）蛋白攪拌消泡。
      以上就是鄭州蛋糕總結(jié)出的一些戚風(fēng)蛋糕的失敗原因，希望能給熱愛(ài)烘焙的你一點(diǎn)點(diǎn)啟示和幫助。
如果您在烘焙的過(guò)程中還有什么問(wèn)題，可以給鄭州蛋糕福晶園留言。