一、速凍生坯包子的工藝細(xì)節(jié)比配方更重要

  速凍生坯包子并不是高科技,也不是很玄乎的一門學(xué)問。它的難點(diǎn)不是配方,而是對每個工藝細(xì)節(jié)的把握。比如傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)蒸的包子,同樣差不多的方法,不同師傅做出的面皮會有不同口感,但恰恰是這微小的口感差異,決定了消費(fèi)者對你的認(rèn)可度。決定這些微小差異的就是對每個工藝小細(xì)節(jié)的把握,速凍生包子也是一樣。這些細(xì)節(jié)主要提現(xiàn)在:

  1、不同的設(shè)備配合不同的工藝,設(shè)備不同工藝也要進(jìn)行調(diào)整。

  2、濕度、溫度、醒發(fā)時間等要根據(jù)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,不是一成不變。

  3、各地消費(fèi)者對產(chǎn)品的口感和外觀要求不一樣,需對工藝做出調(diào)整,應(yīng)地而異。

  長青認(rèn)為,不管多好的配方,它也只是一個載體。速凍生坯包子要成功,關(guān)鍵在于制作過程中對各個環(huán)節(jié)的把握和對出現(xiàn)問題的解決能力,而這些需要在配方的基礎(chǔ)上再配合行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師給您不斷的指導(dǎo)和改進(jìn)。失之毫厘,差之千里;一個細(xì)節(jié)走偏,有可能導(dǎo)致你花上幾個月、一年、或更長的時間來糾正這個錯誤,甚至是放棄。

  二、速凍生坯包子常見問題的分析

  速凍生坯包子常見的問題有:蒸制后發(fā)不起來、發(fā)黃、開裂、粘牙等,其解決方案如下:

  1 選擇合適的面粉,做速凍包子應(yīng)選擇中高筋面粉,并不是所有面粉都適合做速凍生包子,多嘗試幾種面粉。(解決發(fā)黃、開裂問題)

  2 壓面要到位,一般壓面次數(shù)為10次-15次,以出面筋膜為標(biāo)準(zhǔn)。(解決發(fā)黃問題)

  3 做速凍包子的時候,加水量要比平時多加一點(diǎn),要考慮到速凍過程中的失水量。(解決開裂問題)

  4根據(jù)自身的工藝流程和速凍柜速凍的時間,合理規(guī)劃好發(fā)酵時間。(解決醒發(fā)不起的問題)

  5.控制好醒發(fā)的濕度,采購恒溫恒濕的全自動醒發(fā)箱。(解決發(fā)黃開裂問題)

  6. 選擇合適的速凍設(shè)備,一般選擇風(fēng)冷的并且能夠達(dá)到速度要求的速凍設(shè)備。



  三、速凍生坯包子要根據(jù)不同需求選擇不同設(shè)備



  1、實(shí)驗(yàn)用,如果只是試驗(yàn)做幾個包子,那么家用的冰柜也可以,但請一定少做幾個,并且每個包子都盡量做小一些,能保證短時間凍透。所以普通的家用冰柜僅用于做少量實(shí)驗(yàn)用,真的生產(chǎn)的時候肯定是不行的!當(dāng)然試驗(yàn)時有超低溫的速凍柜或凍庫。



  2、如果您只有一兩個店面,那么您就可以選擇一個超低溫的速凍柜,比如長青店里的零下40度的超低溫速凍柜用著也不錯。這種超低溫的速凍柜采購成本不高,大約4千元左右。



  3、如果您店面比較多,或者要做批發(fā),那么就得做一個小小的零下40以下的凍庫。這里說只做一個小小的凍庫是因?yàn)樗荒脕硭賰龆粌Υ?所以不必造很大,但一定得小而精,功率強(qiáng)大,造價在4萬左右。



  另外需要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)的是:不管是哪種速凍設(shè)備,選擇風(fēng)冷而非直冷,風(fēng)冷設(shè)備能保證速凍設(shè)備內(nèi)部溫度均勻且不會造成濕度過高。



  四、合理選擇制作速凍生坯包子的解凍與不解凍工藝



  所謂解凍指的是速凍生坯包子在蒸制前要解凍醒發(fā)一下再蒸,需要解凍到包子皮全變軟并放入醒發(fā)箱中使其二次發(fā)酵。不解凍工藝則是將生包子在結(jié)晶狀態(tài)下直接放入蒸鍋中,不需要在蒸制前再處理。具體選擇哪種工藝應(yīng)根據(jù)自身的設(shè)備和生產(chǎn)情況來決定。