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煲湯的基本原則
很多人喜歡煲湯，但往往不得要領(lǐng)。下面食堂承包介紹一些煲湯小竅門，讓您煲出鮮美的湯以饗家人。 歡迎光臨公司網(wǎng)http://
選料得當(dāng)。這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
炊具選擇。制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果{zj0}。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。
配水合理。水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出。
搭配適宜。許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。
火候適當(dāng)。大火燒沸，小火慢煨，這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多。
