競爭多元化

   隨著國內餐廳數量的增長，餐飲企業面臨越來越多的競爭壓力。湘鄂情(002306,股吧)在2011年年報中指出，公司所面臨的競爭正從單店競爭、單一業態的競爭發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。

報告顯示，2011年營業額超過10億元的餐飲企業數量達44家，比2010年增加8家。

同時，隨著包括肯德基、麥當勞等在內的西餐越來越被大眾接受，國內餐飲企業所面臨的競爭也開始發展到與外資企業的競爭。中國烹飪協會同期發布的“2011年度中國餐飲bjqy”榜單顯示，旗下擁有肯德基、必勝客、東方既白等品牌的百勝(中國)就位列榜首。

     另外，有五家餐飲上市公司入榜2011年度餐飲百強，分別是A股上市的全聚德、湘鄂情;港股上市的味千拉面、唐宮以及美股上市的鄉村基。

成本壓力加大

    近年來，人力成本以及食材價格上漲等因素對餐飲企業利潤構成較大挑戰。2011年百強餐飲企業的營業成本同比去年上漲了22.02%，原材料成本同比漲幅超過了30%。

財報顯示，2011年，全聚德和湘鄂情的營業成本分別為7.9億元和3.8億元，分別同比增長38.89%和22.74%。其中，湘鄂情的餐飲成本同比增長23.14%。

      勞動力成本已呈現出不斷上漲的趨勢。在2011年百強餐飲企業營業費用中，員工的工資成本漲幅{zg}，達到了46.7%。全聚德和湘鄂情兩家公司由于人力成本上升而造成管理費用分別比去年增長32.07%和54.71%。

另一家上市餐飲味千拉面稱由于全國多省市{zd1}工資上升，2011年員工成本同比上升38.4%，占營業額的比例由2010年同期的17.6%上升3.6個百分點到21.2%。

另外，由于借入長期借款造成財務利息支出增加，全聚德2011年財務費用約為2億元，同比增長324.84%，湘鄂情財務費用同比增長更是高達942.3%。

優化商業模式

   在競爭壓力不斷加大、營業成本上升的情況下，有專家認為轉型升級，優化餐飲商業模式將是中國餐飲企業未來發展之路。

多業態差異化經營

    《2011年度餐飲百強分析報告》指出，多業態的差異化經營將成為大型餐飲航母的未來選擇，多品牌集聚、相關業態互補的綜合發展將是大型餐飲企業集團的共同特征。

   報告顯示，2011年百強餐飲企業中有31家企業實行了多業態、跨區域的發展模式，這一數量遠超2010年的水平，其中代表是曾以酒樓業務為主的湘鄂情。

湘鄂情2011年營收達12.35億，較2010年的9.23億同比增長33.75%;歸屬上市公司股東的凈利潤 0.93億，同比增長60.51%。湘鄂情董事長孟凱曾對媒體表示，湘鄂情要在未來3年內實現收入百億元。

湘鄂情于今年年初制定了多業態發展戰略，公司未來將發展包括酒樓業務、中式快餐業務和團膳業務在內的三大主業。

     公司多業態發展戰略發展迅速，今年4月，湘鄂情以不超過1.35億元價格收購上海齊90%股權，正式進軍連鎖中式快餐業，將從酒樓連鎖擴展至快餐連鎖。

時隔三個月，湘鄂情發公告稱，公司將以8000萬元人民幣收購北京龍德華餐飲管理有限公司{bfb}股權。龍德華餐飲是一家專業團膳餐飲服務提供商，2011年凈利潤超過湘鄂情凈利潤的10%，公告稱完成收購后，龍德華將成為公司未來三大主業團膳市場業務的主要實施者。

     同時，公司的酒樓業務擴張步伐已經明顯放緩，2011年公司新開酒樓僅4家，而在2010年，公司直營門店增加了8家，另外還翻修9家舊門店。目前湘鄂情在全國的店面數量為34家。

單一業態提升品牌價值

     而對于單一業態的餐飲企業，報告認為，在發揮標準化程度高、復制性強的優勢時，必將不斷提升品牌價值、創新服務內容，以支撐和應對市場競爭與消費需求的變化。

例如，味千在經營連鎖餐廳的同時，也生產和銷售味千品牌包裝面品，作為餐廳業務的有益補充，不僅供應旗下連鎖餐廳，也在大型超市和百貨商店售賣，多元化的銷售渠道可以幫助提升了味千品牌的知名度。

公司繼續實施多品牌戰略，期內又有三個不同業務模式的中檔品牌推入市場。2011年底，味千餐廳數量達662家，其中標準店608家，旗艦店44家，經濟店10家，并計劃于2013年或2014年間將總店數量增加到1000家。

    但在加快規模擴張的同時，食品安全是餐飲企業不可忽視的問題，味千拉面、美國上市的鄉村基均曾因安全問題遭受重創。

味千拉面當前股價已較“骨湯門”發生時{zg}的18港元跌去68.9%;2011年味千營業額同比2010年增14.7%至30.75億港元，毛利率從2010年的69.2%降至2011年67.8%;凈利率則由2010年的約17.5%降至11.9%，每股基本盈利則由41.83港仙降至32.64港仙。

     受“安全門”影響，鄉村基2011年首次虧損700萬美元，餐飲龍頭全聚德也一度被“地溝油”風波纏身。

食品安全一直是困擾中國餐飲企業的一個難題，也是影響餐飲企業上市的一個重要因素。

     今年年初，港交所公布了《香港交易所登載有關從事餐飲業務的申請人在上市文件中的披露的指引信》，對欲在港IPO的餐飲企業披露文件提出了包括食品安全在內的新七大要求，提高了上市的門檻，但近日小南國時隔一年后成功登陸港交所給包括俏江南在內的內地餐飲企業赴港上市帶來了希望，有望掀起一股新的上市潮。

截至7月12日收盤，小南國報1.4港元，較發行價跌6.67%。