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橄欖油中富含比任何植物油都要多的油酸及適當比例的不飽和脂肪酸，含有豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，而且不含膽固醇 ，因此人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、預防胃炎發作及十二指腸潰瘍等病的功能；并可刺激膽汁排泄，激化胰酶的活力；使油脂降解，被腸黏膜吸收，能減少膽囊炎和膽結石的發作。
食用橄欖油可以降低膽固醇、預防心血管疾病。動脈粥樣硬化是現代城市中發病率較高的疾病。醫學證明，這與食用過多熱量及過多的動物脂肪導致血漿中膽固醇濃度增加有關。橄欖油的單不飽和脂肪酸（油酸）含量高，能減少心血管疾病發作的幾率。油酸還能保持“高密度脂蛋白膽固醇”的平衡濃度，以確保體內對膽固醇的需求量。它能預防動脈粥樣硬化，調節血脂，降低血壓，降低血黏度，防止血栓的構成，保護心臟免受冠心病的危害，減少心血管疾病的發生。