“馬頓貿(mào)易有限公司”告訴你，30個關(guān)于做月餅時容易出現(xiàn)的問題！

1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？

答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。

2、為何月餅保鮮期不夠長？

答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。

                                 （2）月餅皮的糖漿或油量不足。

                                 （3）月餅烘烤時間不夠。

                                 （4）制作月餅時衛(wèi)生條件不合格。

                                 （5）月餅沒有wq冷卻就馬上包裝。

                                 （6）包裝材料不衛(wèi)生。

3、月餅出爐后表面會發(fā)白是什么原因？

答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠。

                                 （2）烘烤時間太短。

                                 （3）撒粉太多。

4、為何月餅出爐后會塌陷？

答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。

                                  （2）烘烤時間太長。

                                  （3）餡料中水份過多。

                                  （4）月餅皮、餡軟硬不一致。

5、為何月餅出爐后會收腰？

答：原因有：（1）月餅還沒有wq烤熟。

                  （2）餡料中糖油量不足。

6、為何月餅出爐后表面會開裂？

答：（1）月餅皮太硬了。

      （2）烤爐面火太猛。

7、月餅為何回油比較慢？

答：原因有以下幾方面：

（1）煮糖漿時爐火過猛。

（2）糖漿的水份太少。

（3）檸檬酸過多。

（4）糖漿返砂。

8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？

答：原因是月餅皮堿水用量太少。

9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？

答：原因是月餅皮堿水用量太多。

10、糖漿要煮到什么程度才最合適？

答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃。

      （2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。

11、為何月餅糖漿煮好后會返砂？

答：原因有以下幾個方面：

（1）煮糖漿時水少。

（2）檸檬酸過少。

（3）煮糖漿時爐火太猛。

（4）煮好糖漿后{zh0}不要多次移動，因?yàn)槎啻我苿尤菀滓鹛菨{返砂。

12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？

答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?

13、月餅糖漿煮的過稠，如何補(bǔ)救？

答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。

14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是{zj0}？

答：{zj0}比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以。

15、糖漿煮好后要放多長時間才可使用？

答：{zh0}是15天以后。

16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？

答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來改變。

17、月餅放什么防腐劑比較好？

答：現(xiàn)在市場上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。

18、用特一粉做月餅皮可以嗎？

答：一般來說是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會使月餅回油很慢，而且月餅皮會比較硬。

19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？

答：好，因?yàn)楦裟甑奶菨{轉(zhuǎn)化的比較好。

20、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？

答：因?yàn)樵嘛炂み€沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。

21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)糖粒？

答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。

（1）煮糖漿時沒有添加足夠的檸檬酸。

（2）在煮制糖漿時，攪動不恰當(dāng)，在水沒煮開之前可以順著一個方向攪動，當(dāng)水開了以后則不能再攪動。

（3）煮好后的糖漿{zh0}讓其自動放涼。

22、為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂？

答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點(diǎn)，另外包餡時手法應(yīng)盡量快點(diǎn)。

23、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？

答：（1）餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。

      （2）月餅皮太軟。

      （3）烘烤爐溫太低。

24、為什么制作廣式月餅表面會出現(xiàn)麻點(diǎn)？

答：（1）進(jìn)爐時沒有噴清水，月餅皮表面入爐時不濕潤和有干面粉。

      （2）月餅皮和制的不夠透。

      （3）糖漿煮的不好。

25、為什么月餅烤熟后會出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？

答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。

26、為什么月餅會有裂紋？

答：（1）餡里糖太多。

      （2）爐溫太高，烘烤時間太長。

27、煮月餅糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭袥]有必要添加？

答：煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻莧zd0}的好處是所煮的糖漿不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會回油，麥芽糖可加可不加。

28、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？

答：因?yàn)橛捎谙痰包S吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。

29、烤好的月餅什么時候包裝{zh0}？

答：{zh0}等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會發(fā)霉。

30、現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種{zh0}？

答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是用鮮檸檬、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。