1. 配方：

面粉（低筋面粉：80%，高筋面粉：20%）：100克 

轉(zhuǎn)化糖漿（糖漿濃度：75～85%）：75克 

油：25克  

枧水6克  

蛋液配制：2個(gè)蛋黃+1個(gè)全蛋，將蛋液打散后過濾去不分散的蛋白，靜臵1小時(shí)才能使用。

2.制定方法

      將枧水與轉(zhuǎn)化糖漿混合攪打均勻．（一定要攪打均勻）再加入油，攪至呈現(xiàn)乳化的狀態(tài)（可以再加入少許鹽攪拌均勻，增加穩(wěn)定性）{zh1}篩入面粉，拌勻，（面粉可以先篩入三分之一，攪拌均勻，靜臵一會(huì)后再篩入剩下的面粉）揉合成面團(tuán)，切忌不要過度攪拌，成團(tuán)即可，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時(shí)以上．

      廣式月餅的餅皮，剛和好后是非常軟的，有一點(diǎn)點(diǎn)粘手，但不是粘手到?jīng)]法下手和面，如果是這樣，那就自己添加一點(diǎn)面粉，一點(diǎn)點(diǎn)試著加，到可以下手將面和成團(tuán)即可．松弛好的餅皮，表面看起來會(huì)亮澤很多，柔軟度類似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它體積大出好多倍的餡料．

      松弛好的面團(tuán)，不要揉搓，直接分割搓圓就行，如果揉搓過度的話，會(huì)出筋，出筋后容易收腰、變形，且顏色、回油效果變差。

      將松弛好的餅皮分成 10克／個(gè)，揉圓．月餅餡分成40克／個(gè)，團(tuán)成圓形，分割和包月餅的時(shí)候，雙手盡量少沾面粉，因?yàn)槿绻吹拿娣鄱?，容易?dǎo)致皮餡分離，廣式月餅的比例{zh0}是2:8或者3:7，如果皮的比例太高，烤好后容易出現(xiàn)瀉腳的情況。

      取一個(gè)餅皮，稍稍拍扁轉(zhuǎn)圓，放上一個(gè)月餅餡，放進(jìn)左手手心里，右手將餡料向里推，同時(shí)左手旋轉(zhuǎn)將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個(gè)餡料，收口捏緊成一個(gè)生坯．  

      將生坯在面粉堆里打個(gè)滾兒，抖掉多余面粉，放在案板上． 

      用月餅?zāi)Ｗ涌圩∩?，均勻用力壓下?/span>

      抬起月餅?zāi)?，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好的烤盤． 

      將生坯在面粉堆里打個(gè)滾兒，抖掉多余面粉，放在案板上．  

      用月餅?zāi)Ｗ涌圩∩?，均勻用力壓下? 

      抬起月餅?zāi)?，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好的烤盤．  

      把烤箱預(yù)熱溫度是：面火200度，下火180度。  

      溫度到了180度之后，用噴壺在月餅胚上噴水，噴壺要離月餅胚遠(yuǎn)一點(diǎn)，像噴霧一樣噴灑下來即可，如果噴壺離月餅胚太近，噴水太多，就容易早晨月餅表面花紋花掉。如果是你的餡料濕一點(diǎn)，就在月餅上面用牙簽扎幾個(gè)小孔，這樣能讓餡料中的水份隨著小孔出來，如果不扎小孔，比較容易出現(xiàn)塌陷，瀉腳，漲腰的情況。 

      放進(jìn)烤箱中層，烤5～10分鐘（這個(gè)時(shí)間要根據(jù)自家的烤箱溫度來定，{zh0}是烤到均勻的淡黃色再取出來，取的太早，稍后的晾涼過程中容易變形。），取出，放涼（待溫度下降至65度時(shí)，但不能低于40度），刷上蛋液，刷蛋液時(shí)要均勻并多次（一般2～3次），要有一定的厚度。刷蛋液的時(shí)候要注意的是：用柔軟的刷子蘸取蛋液后，刷子在盛蛋液的容器口上來回?cái)D壓一下，把多余的蛋黃液擠入容器中，然后用刷子的毛峰刷，不要用中間或者根部，用毛峰刷出來的蛋液是薄薄的一層，并且很均勻。送入烤箱（上火230度，下火180度）再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可，但時(shí)間最終要以月餅表面上色的情況而定。 

      月餅出爐后馬上刷一層色拉油或者玉米油等無色無味的植物油，等涼至手溫時(shí)放入包裝袋或者盒內(nèi)，徹底涼透之后，扎好口密封，讓月餅回油，這個(gè)方法做好的月餅，顏色光亮，回油快一些，一般不超過2天。 3. 月餅是如何上色的  

      成品月餅要顯古銅色才好，其實(shí)只利用糖漿的焦糖反應(yīng)產(chǎn)生的色澤還不夠，還需要提高餅皮的PH值以利于美拉德反應(yīng)而增色。這就是為什么要加入枧水的原因。

      但枧水用量要恰到好處；否則，堿水加多了,會(huì)引起月餅底部孔洞大,餅皮色深，既不美觀，又不好味。.堿水加少了會(huì)引起底部比較光滑,不易上色,餅皮緊實(shí)。 此外，枧水的濃度不同，其用量就不同；不能一成不變。枧水（系一種植物堿不同于純堿）在高溫烘焙中能顯現(xiàn)一種金棕黃色澤，以改變面粉的白色，增加色感，增加食欲。 

      在烤之前先在上面刷一層食用油！月餅上色主要是靠在表面刷蛋液，表面刷油只是為了好看和不開裂。

      笫一次噴水烤一會(huì),第二次掃蛋液,掃蛋液的刷要與餅面成90度的角度.再烤制成熟。{dy}次烘焙是讓月餅定型，噴水霧是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。冷卻是便于刷的蛋液不會(huì)馬上上色而影響成熟。

      引起月餅皮開裂的原因有,月餅皮太硬,面火太猛又烤的時(shí)間太長(zhǎng),餡料水份太重.餡里的糖太多。

     烘烤月餅有一個(gè)原則---------在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，用盡可能高的溫度和盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成！