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“柴米油鹽醬醋茶”，是中國人開門七件大事，茶已經成為中國文化不可或缺的一部分。現如今，除了綠茶和紅茶，還有一種茶正在漸漸走向市場，那就是黑茶的珍品---茯茶。特別是湖南的“禪洱茯茶”，它獨特的醇厚菌香，令人聞之難忘。
茯茶的神秘香氣來自何處？能說得清楚的人沒有幾個。國家自然科學基金支持南京農業大學的專家進行了一項有趣的科學研究，就是研究黑茶的成茶機理和作用。南京農業大學的王志偉教授告訴筆者，黑茶的獨特香氣竟然和一種zj不無關系，這種zj長得非常美麗，顯微鏡下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，這就是茯茶中特有的“冠突散囊菌”， 俗稱為金花，專家們經過研究發現，金花菌竟然能改變茶葉的“發香”特點。
研究黑茶中的“zj”
為了揭開黑茶更多的秘密，國家自然科學基金支持南京農業大學科研院的多位專家，進行黑茶中微生物成茶機理的研究，王志偉說，這是一個非常令人興奮的課題，從規模和時間上來說，它屬于宏大的課題，而且這樣的科研過去幾乎沒有人去做，由于黑茶的成分和機理與綠茶有很大的不同，因此王志偉說：“黑茶分析樣本里未知的的東西很多，有益于身體健康的奧秘也包含其中。專家把研究的目光投向了zj。
神秘香氣來自“金花菌”
與綠茶喝新不同，黑茶越放越醇，而且煮茶時四溢的香氣更是有著獨特的吸引力，王志偉教授說，有一次在實驗室煮了一塊茯磚，整個樓道都飄著香味，大家都跑來看，覺得神奇。
茯茶的一個獨特之處就是因為在加工過程中，通過系列技術控制，發生了一些微妙的變化，比如茯磚就會滋生出明顯的“zj”，在茯茶中滿是星星點點密密麻麻的小黃點，這些小黃點就是zj——被飲茶人稱為金花。
一個大膽的設想是，黑茶的神秘香氣可能來自金花菌？
王志偉教授告訴筆者，在對金花菌進行了鑒定和生理生物特征的調查后，專家又對它的“發花”作用進行了探討，結果專家們發現，只要“金花菌”在茶樣中正常“發花”，均可形成其特有香氣和甘厚醇和的滋味，而且一旦被接種了金花菌，黑茶的香氣特點也就發生了變化：香氣的總物質有所減少，但一些保留時間短的香氣卻被激發出來，如芳樟醇及其氣化物的含量明顯增加，這些低沸點的香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分。
禪洱茯茶“神秘”香氣來自美麗的“金花”
禪洱茯茶以一、二級gd黑毛茶為原料，在潔凈的生產環境下，采用現代技術和傳統工藝相結合，經發酵和發花工藝產生“冠突散囊菌”，俗稱為金花。由于禪洱茯茶原料選用gd，加工控制嚴密，因而產品緊結美觀，磚內金花茂盛，特色風味和品質內含都優于同類產品；開磚時干嗅就具有菌花香，泡飲時香氣四溢，菌花香濃郁、滿屋飄香，滋味醇厚、湯色橙黃明亮或橙紅不濁，清純不粗、口感醇厚。特別在香氣上更為神奇。
霸王菌護住茶葉
能夠神秘改變黑茶香氣的金花菌到底長得啥樣？
專家告訴筆者，金花菌屬于散囊菌屬的zj，其生物學特性與一般zj，特別是和曲霉、青霉等霉菌有高度的相似性，在利用碳源、氮源方面，它與一般zj無顯著差異。它非常美麗，在顯微鏡下，像是一朵朵金色的小花。
這種美麗的小zj為何具有如此神秘的“護茶”作用？專家發現在某種條件下，它在菌群中具有很大的霸王性，在高滲透壓與氟離子共存的情況下，它超過其它的微生物成為一種優勢菌，對于各種菌株具有不同的抑制作用，別的xj幾乎無法生成。
王志偉說，可能正是因為這個特性，使得黑茶能夠長時間存放，而越放越香。
茯茶香氣無法復制
找到了獨特zj品種金花菌改變黑茶香氣的獨特秘密，這是否意味著能利用實驗室里培養出來的金花菌將黑茶的特有醇香復制到其它的茶品種即紅茶和綠茶中？
王志偉告訴筆者，相關的試驗，專家也進行過，結果發現在綠茶和紅茶中“嫁接”金花菌，茶香變得不倫不類，既沒有獲得黑茶的香氣，也失去了原有茶種的香味，因此黑茶的獨特香氣無法復制。
至于其中的原因，目前仍沒有確切的答案，但是專家們推測這可能和黑茶制作茶磚過程中獨特的工藝和儲存方式有關。, ,