秋天又到了，臘味走起！這是嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化，作為廣東地區(qū)秋、冬、春三季餐桌上的常見菜肴，臘味不僅是一種可一飽口福的臘制佳品，更是能傳遞一種傳統(tǒng)、一份感情的美味食品，每年過節(jié)拜年都會相互贈送，這是過年必備的年貨之一。

 近百年來，臘味是將肉類以鹽漬之，經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名，中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，隨著時間的飄移，很多地區(qū)都有制作臘味的習(xí)慣，比較為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等等，如廣式福人品臘味常見的有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘鴨腎等。  

本文重點介紹廣式臘味，什么才是zz廣式臘味？三招就可以分辨出臘味是否好吃嗎？

三招分辨出zz臘味：一看

優(yōu)質(zhì)臘味看上去色澤鮮明、有光澤，肉質(zhì)呈鮮紅色或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色，肉質(zhì)干爽，結(jié)實致密，堅韌而有彈性，不論是包裝的還是散裝的，均有明顯的商標(biāo)、品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等標(biāo)簽內(nèi)容，產(chǎn)品色澤光潤、呈自然紅色或棗紅色。劣質(zhì)臘味一般無標(biāo)簽內(nèi)容或含糊不清，色澤灰暗、呈“人工大紅色”（使用工業(yè)色素），大小不一。  

三招分辨出zz臘味：二摸

優(yōu)質(zhì)臘味手感干爽、腸衣緊貼、指壓后無明顯凹痕、切面肉質(zhì)光滑無洞、質(zhì)感好。劣質(zhì)臘味手摸濕潤、質(zhì)感浮松、衣肉分離、容易彎曲、受濕會變軟發(fā)霉、切面肉質(zhì)松散、有較大空洞。

三招分辨出zz臘味：三聞

優(yōu)質(zhì)臘味切面香氣濃郁、肉香味突出、有強烈廣式臘味固有的糖、酒等香味。劣質(zhì)臘味切面無酒香味和鮮肉味，有的還散發(fā)出陳腐味和酸味，或有明顯化學(xué)試劑的氣味。  

臘肉的分類：

臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。若臘肉以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；若臘肉以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。

因為臘味的品種多，品牌多，口味也很多，所以選擇臘味，要選擇適合自己的口味，如果大量批發(fā)的話，如何保存更好呢？

 臘肉作為肉制品，并非長久不壞的，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最zz的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。{zh0}的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。     

 臘肉不宜放置過長時間？一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將臘味進(jìn)一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲存，一般可存放六個月。由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合直接放在冰箱冷藏室中保存。  

 福人品簡單說說臘腸制作方法，教你學(xué)做臘味，健康gaq！廣式臘腸有多種口味和品種，如傳統(tǒng)汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品種有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤腸（鴨肝）、金銀腸（傳統(tǒng)臘腸里塞入咸蛋黃）等等。      

一、臘腸的制作過程

1、把肥肉切成小四方丁，用50度溫水漂洗后，去浮油、污物，然后濾水，共漂洗兩次。  

2、把瘦肉用絞肉機攪爛，倒出。  

3、把兩者混和，加入調(diào)料拌勻，腌制30分鐘。  

4、把腸衣洗凈，套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，然后用手輕輕地把豬肉丁推進(jìn)腸衣里，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。  

5、灌好后用綿線把腸衣扎成自己喜歡的長短度，然后用針扎刺肉腸，排除內(nèi)部空氣，再洗干凈肉腸表面的污物，拿到透風(fēng)透氣的地方晾曬，大約7—10天就能晾曬干爽。

二、臘肉的制作過程

廣式臘肉的制作方法: 

原料：  帶皮五花肉5斤  調(diào)料：  鹽、糖、生抽、老抽、汾酒各二兩。  制作：  1、把五花肉洗凈，切成厚約3厘米、寬約10厘米、長約30厘米的肉條，放進(jìn)盆子里，然后加進(jìn)所有調(diào)料拌勻，期間要不斷用手揉搓肉條以讓肉條充份吸收調(diào)料，腌制{yt}就可以準(zhǔn)備晾曬（要隔一段時間就把肉條翻一下身）。  2、用錐子在肉皮上扎一個小孔，穿上麻繩，然后綁在竹竿上，放到陽光能曬到的通風(fēng)處讓其自然風(fēng)干即可。  

廣式臘肉的特點是，出于保存的目的，臘肉的制作都會通過腌制和利用干燥天氣讓其自然風(fēng)干兩個步驟，由于在調(diào)味上使用了酒和糖，并加用醬油，所以廣式臘肉比起其它地區(qū)如四川、湖南等地區(qū)的臘肉更偏向于甜味，而且?guī)в芯葡阄丁Ａ硗猓驗閺V式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏味。

值得注意的地方：

1、晾曬時{zh0}放一個盆子在肉條底下，以防汁液把地面弄臟。  

2、避免置于太陽底下暴曬，暴曬會令肉內(nèi)的油份大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。

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