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咸菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料腌漬后的蔬菜，有較強的咸味，可長期保存。
咸菜可以算是一種中國文化，其最初的意義不是腌菜，而是貯藏。那時候不像現在這樣科技發達，交通發達，很多蔬菜可以跨越季節和地區障礙，成為桌上的菜肴。夏天，勤勞的農民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田地里。而冬天菜卻不夠吃。要是能讓蔬菜跨越季節，貯存起來，留到冬天吃，該多好呀。一個聰明的農婦從地窖有貯藏功能得到啟發，把剩下的蔬菜放進壇子里儲藏起來。儲藏之前，她從日常生活中得到啟發：沒有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時間可以長久一點。就在儲藏之前，讓蔬菜在陽光下曬了一個上午，并在蔬菜上撒了一把鹽。冬天到了，她打開壇子一看，發現蔬菜變成了黃色，但莊稼人小氣，舍不得把變色的蔬菜扔掉，抓一把放進嘴里一嘗，竟然味道挺不錯。這樣一傳十，十傳百，腌菜就流行開來。腌菜種類很多，辣椒、茄子、蒜頭、蕎頭、蘿卜、豆角、豆豉、黃瓜、生姜……幾乎地里長的，都可入壇，成為腌菜。一種腌菜占滿一個壇子，壇子有大有小。辣椒、茄子、蘿卜、豆角為主，占據大壇子；蕎頭、蒜頭、豆豉、生姜為輔，占據小壇子。當然后幾種有可能只做配角，就像平時炒菜時的蒜頭生姜一樣，成為調味品。
不同種類的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用”，有的地方用白菜，有的地方用蘿卜，有的地方也用其他菜來腌制。
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