飲食業油煙污染及其防治

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摘要：通過油煙的形成過程所產生的揮發的油霧對人體的危害，安裝油煙凈化設施的優缺點。國家對油煙污染及防治設施的法律法規。關鍵詞：飲食業危害飲食業油煙標準凈化設備 0 引言食物在烹飪、加工過程中產生大量油煙。研究表明，在烹調油煙中檢測到的成分至少有300多種，組分復雜，具有一定的吸入毒性、免疫毒性和致變毒性，是可疑致癌因子。因此，油煙對人體健康的影響也越來越受到人們的關注。 1 油煙氣的形成及其成分飲食業在烹調過程中，食用油和事物在高溫條件下，發生一系列復雜的物理、化學變化，產生大量的蒸發及熱氧化分解產物，其中蒸發及部分分解產物以煙霧形式散發到空氣中形成油煙氣。烹調時，食用油受熱，達到一定溫度時開始揮發；當溫度達到食用油的發煙點（170℃）時出現煙霧；隨著溫度繼續上升，分解及揮發速度亦加快，當溫度達到250℃左右時，出現大量煙氣，并伴有刺鼻性的氣味。據有關資料表明，一斤食用油烹調中會有0.2—0.25斤有機油脂進入空氣里。油煙氣成分復雜，約有200多種成分，揮發的油霧主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內酯、雜環化合物等。飽和脂肪酸的主要成分是甲基酮、脂肪醛、烴、內酯等；不飽和脂肪酸的主要成分是烷醛、烯醛、醇、烴、呋喃等。

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