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阿膠棗操縱要點

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孫鐵敏(經理)
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河北省滄州市滄縣高川鄉孫小莊村
hualongguo@126.com
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滄州華隆果品廠

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阿膠棗操縱要點
　　選料選用果型大小平均、皮薄、肉質松散、汁液少的果實，白熟期采收，無病蟲害及機械損傷。
　　劃縫熏硫原料先按大小分成若干等級，為便于滲糖，在棗面上縱劃細密的條紋，每果70—80刀，深度可達果肉厚度的一半，劃縫后立刻熏硫，每100公斤果實用硫磺300克，熏30-40分鐘，至果肉擠出的汁液為乳白色為止。
　　煮制先在鍋內放入少量水（約為原料重量的10%），再倒入占全部用量的60%的砂糖，加熱溶化，然后將劃好的棗倒入，煮沸20-30分鐘，再將剩余的40%的砂糖全部倒入，繼承煮沸并不斷攪拌，使棗子滲糖平均，當溫度達103—105℃時即可起鍋，連糖液倒入事先預備好的缸內，浸漬20—24小時。
　　阿膠棗干燥將浸漬后的果實瀝去糖液，放在盤內送入烘房，保持55—65℃，烘至棗體稍軟時掏出，逐個用手捏成扁圓形，再放入盤內繼承烘至表面不粘手、果肉有韌性時即可。
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