山梨酸鉀：白色至淺黃色鱗片狀結晶、結晶性粉末或呈粒狀。無臭或微臭。長期存放于空氣中易吸潮并氧化分解而著色。相對密度(d2025)1.363。熔點270℃(分解)。易溶于水(67.6g/100ml，20℃) 5%食鹽水(47.5g/100ml，室溫)、25%砂糖水(5lg/100ml，室溫)。溶于丙二醇(5.8g/100m1)、乙醇(0.3g/100m1)。1%水溶液的Ph值為7～8。

山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH>4時，效果已明顯下降，且有不良味道。

有很強的抑制腐敗菌和霉菌作用，并因毒性遠比其他防腐劑為低，故已成為世界上最主要的防腐劑。

在酸性條件下能充分發揮防腐作用，中性時作用甚低。

使用范圍：目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫藥、化妝品、農產品、寵物家禽飼料等行業中，從發展趨勢看，其應用范圍還在不斷擴大。
　　山梨酸鉀使用限量
GB 2760——2002(g/kg)：同“07023，山梨酸”(以山梨酸計)；膠姆糖膠基GMP；預調酒0.2；肉灌腸1.5。每克山梨酸相當于山梨酸鉀1.33g。
FAO/WHO(1984，mg/kg)：杏干500(以山梨酸計)，酸黃瓜1000；人造奶油、果醬和果凍1000(以山梨酸計)；餐用油橄欖、橘皮果凍500(以山梨酸計)，加工干酪3000；帶防腐劑的菠蘿濃汁1000。

山梨酸鉀質量指標——產品標準符合中國GB13736-92美國 FCCIV，英國BP93標準。
山梨酸鉀含量（以干基計）％：98.0－101.0  
澄清度合格                                    合格    
酸度（以山梨酸計）％                   ≤1　  
游離堿（以K2CO3計）％              ≤1
干燥失重％                                    ≤1
氯化物（以CL計）％                     ≤0.018   
硫酸鹽（以SO42－計）％             ≤0.038     
醛（以HCHO計）％　                   ≤0.1        
重金屬（以P　b計）％                 ≤0.0005
砷（以As計）％                            ≤0.0003
鉛％                                              ≤0.0005
汞％                                              ≤0.0001