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凝乳酶是一種蛋白酶.
哺乳動(dòng)物胃液中有凝乳酶,能使乳中蛋白質(zhì)凝聚成乳酪,乳酪易為各種蛋白質(zhì)酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率,實(shí)際不算作酶。哺乳類以外的動(dòng)物因?yàn)椴皇橙椋院苌俅嬖谀槊浮?span>
凝乳酶是生產(chǎn)干酪不可缺少的制劑,其產(chǎn)值占整個(gè)酶制劑總產(chǎn)值的15.5%。主要來源是未斷奶小牛胃粘膜。
種類:凝乳酶有三種狀態(tài):液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶,近來凝乳酶的來源不斷擴(kuò)大,目前包括三類:動(dòng)物性凝乳酶,來源于牛胃、豬胃和羊胃;植物性凝乳酶,來源于無花果樹液和菠蘿果實(shí);微生物凝乳酶,來源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產(chǎn)中來源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。
作用:促使原奶凝結(jié),為排出乳清提供條件。
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