粉末食品微波sj機(jī)理
1. 微波能的熱效應(yīng):在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)的作用下，食品中的蟲(chóng)類和菌體會(huì)因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫sj作用；
2.微波能的非熱效應(yīng): 高頻的電場(chǎng)也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。在mj中起到了常規(guī)物理mj所沒(méi)有的特殊作用，也是造成xj死亡原因之一。
3.微波sj、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。因此，微波sj溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法sj溫度要120℃-130℃,時(shí)間約1小時(shí)，而微波sj溫度僅要70℃-105℃,時(shí)間約90-180秒。
微波sj特點(diǎn)
1、時(shí)間短、速度快
常規(guī)熱力sj是通過(guò)熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達(dá)到sj溫度，往往需要較長(zhǎng)時(shí)間。微波sj是微波能與食品及其xj等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，達(dá)到快速升溫sj作用，處理時(shí)間大大縮短，各種物料的sj作用一般在3-5分鐘。
2、低溫sj保持營(yíng)養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風(fēng)味
微波sj是通過(guò)特殊熱和非熱效應(yīng)sj，與常規(guī)熱力sj比較，能在比較低的溫度和較短的時(shí)間就能獲得所需的xdsj效果。實(shí)踐表明，一般sj溫度在75-80℃就能達(dá)到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營(yíng)養(yǎng)成份和色、香、味、形等風(fēng)味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46-50%，而微波處理是60-90%，常規(guī)加熱豬肝維生素A保持為58%，而微波加熱為84%。
3、節(jié)約能源
常規(guī)熱力sj往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對(duì)食品進(jìn)行作用處理，因而沒(méi)有額外的熱能損耗。此外，其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70-80%，相比而方，一般可節(jié)電30-50%。
4、表面和內(nèi)部都同時(shí)進(jìn)行
常規(guī)熱力sj是從物料表面開(kāi)始，然后通過(guò)熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi)部沒(méi)有達(dá)到足夠溫度而影響sj效果。由于微波具有穿透作用，對(duì)食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內(nèi)部都同時(shí)受到作用，所以xdsj均勻、徹底。
5、便于控制
微波食品sj處理，設(shè)備能即開(kāi)即用，沒(méi)有常規(guī)熱力sj的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零開(kāi)始連續(xù)調(diào)整，便于控制。
6、設(shè)備簡(jiǎn)單，工藝先進(jìn)
與常規(guī)xdsj相比，微波sj設(shè)備，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)，煤場(chǎng)和運(yùn)輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可。
7、改善勞動(dòng)條件，節(jié)省占地面積
設(shè)備的工作環(huán)境溫度低、噪音小，極大地改善了勞動(dòng)條件。整套微波設(shè)備的操作人員只需2-3人。廣泛用于牛肉干、豬肉脯、魚(yú)片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等制品的熱化、干燥和sj。肉制品經(jīng)微波sj后，其鮮度、嫩度、風(fēng)味均保持原樣，衛(wèi)生指標(biāo)wq可低于國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，貨架貯存時(shí)間可達(dá)1-2個(gè)月，微波對(duì)肉制品sj、保鮮技術(shù)的成功應(yīng)用，由原來(lái)保鮮期3天，延長(zhǎng)到1-2個(gè)月，已將該項(xiàng)技術(shù)成果提高到嶄新階段。
