美食府秘制鹵肉培訓課程
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，五香味頗濃(所用味料，香料基本相同)。
紅鹵，放入糖色鹵制的食品看起來金色(咖啡色，如鹵牛肉，金色，如鹵肥腸等)
白鹵，不放糖色鹵制食品看起來無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)
白鹵、紅鹵，它基本都是以煮為主，但是鹵比煮的時間稍微長點，所以屬于單獨的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜因該歸屬為川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜使用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種作為鹵水使用，將原料粗加工放入菜中，適用于，肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把使用紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
2、香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無汁水，故便于攜帶，是外出旅游的{sx}食品。


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