速凍冷庫是指食品迅速通過其{zd0}冰晶生成區(qū),當平均溫度達到-18 ℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化,如物理變化,細胞組織變化以及生物和微生物變化等。
快速凍結(jié)
快速凍結(jié)食品的特點是{zd0}限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味,也就是說,在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的各種變化達到{zd0}的可逆性。不定期的將物品放入凍庫,經(jīng)過冷庫制冷設(shè)備制冷降溫,庫內(nèi)的溫度降到冷凍溫度,冷凍庫取貨出貨是不定期、不定時的,對制冷時間沒有具體要求,主要是防止食物的腐敗變質(zhì),這就是典型的冷凍庫。 快速凍結(jié)食品可以避免在細胞之間生成大的冰晶體,減少細胞內(nèi)水分外析,解凍時汁液流失少,從而將細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到{zd1}程度。速凍冷庫里的食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短,有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利于dz微生物增長及其生化反應(yīng)。