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性狀：微黃色至白色顆粒。
水溶性 ：水溶性膳食纖維具有良好的水溶性，可以制備濃度高達(dá)80%的水溶液。它不溶于乙醇，但部分溶于甘油和丙二醇。水溶性膳食纖維水溶液可以很容易由水溶性膳食纖維粉末制得，溶解速度取決于混合設(shè)備的速度、剪切力以及粉末加入水中時(shí)的狀態(tài)。在制備高濃度水溶液時(shí)，可將水溶性膳食纖維緩慢加入熱水中，同時(shí)進(jìn)行有效的機(jī)械攪拌以加速溶解。加入另一種物質(zhì)作為分散劑，也可起到同樣的效果。
穩(wěn)定性 ：在實(shí)驗(yàn)室中，水溶性膳食纖維在25℃、45℃和60℃裸露的條件下觀察，它可以穩(wěn)定地保存90天以上。在密閉容器中和合適的貯存條件下，水溶性膳食纖維的保質(zhì)期可達(dá)2年。
黏性 ：與蔗糖一樣，水溶性膳食纖維水溶液是典型的牛頓液體。在相同條件下，水溶性膳食纖維水溶液的黏度比蔗糖稍高。20℃時(shí)，兩者的黏度之差為1000cP（1Pa?s）。
濕潤(rùn)性：水溶性膳食纖維可以作為一種濕潤(rùn)劑，防止或減緩含濕食品的不良變化，能使食品既不脫水也不吸水。在糖果和焙烤食品中，水溶性膳食纖維可以調(diào)節(jié)貯存過(guò)程中水分吸收或喪失的速度。但水分吸收和喪失的速度還受多種因素的影響，如食品的性質(zhì)、配方、包裝、貯存或食用時(shí)的環(huán)境條件等。
融熔性質(zhì)： 水溶性膳食纖維無(wú)定形粉末在溫度高于130℃時(shí)熔化，冷卻后形成一種透明的玻璃狀物質(zhì)，有著與硬糖相似的脆性結(jié)構(gòu)，但與糖不同的是水溶性膳食纖維不會(huì)形成晶體。
應(yīng)用 ：水溶性膳食纖維作為一種新型的膳食纖維和增稠劑、膨脹劑、配方助劑、填充劑等，主要應(yīng)用于低能量、高纖維等功能性食品中。在纖維食品中，水溶性膳食纖維以其90%以上的水溶性膳食纖維含量成為一種主要的纖維來(lái)源；在低能量食品中，水溶性膳食纖維可以部分或者全部地替代糖和脂肪，在降低食品能量的同時(shí)，能保持食品原有的風(fēng)味和質(zhì)感，帶來(lái)令人滿意的口感享受。
應(yīng)用范圍及參考量表
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保健品
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作為bb、糖尿病等各種健康食品的原輔料和保健品載體制成的纖維片、膠囊、口服液、沖劑等，是目前我國(guó)膳食纖維應(yīng)用的主體部分。
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30％—90％
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面制品
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饅頭、面包、糕點(diǎn)、餅干、掛面、方便面等。
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5％—20％
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肉制品
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火腿腸、午餐肉、三明治、肉松、餡料等。
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2.5％—3％
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乳制品
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牛奶、豆奶、酸奶、奶粉等。
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1％—5％
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飲料
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各種果汁、碳酸飲料。
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1％—3％
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酒類
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膳食纖維可添加到白酒、黃酒、啤酒、果酒和藥酒中，生產(chǎn)出高纖維保健酒。
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3％—6％
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調(diào)味品
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香辣醬、果醬、醬油、醋、火鍋料、方便面湯料等。
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10％—15％
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冷凍食品
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冰糕、冰棍、果凍、冰淇淋等。
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0.5％—5％
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