重慶學咖啡、重慶咖啡專業培訓，重慶咖啡拉花培訓學校，怎么選擇，重慶歐藝咖啡職業培訓學校幫你踏上咖啡師道路，從此　進入時尚行業！咨詢報名熱線：13272667595 微信：cafe520pony QQ：630469992學校地址：重慶市渝中區兩路口港天大廈A座1樓。

        苦咖啡？已經是過去式了.現在精品咖啡及消費者希望在咖啡中品出咖啡中的自然甜感,這種甜感不是因為加入糖或蜂蜜，而是來自于咖啡的本身。

          為何咖啡有自然的甜感？或者說我們應該如何在烘焙及沖煮中帶出咖啡的自然甜感？甜感/甜味

         對甜的一般定義是：食品中糖分產生的味道。帶有甜感的物質非常多，最為人們所知得碳水化合物，這些碳水化合物包括：蔗糖，乳糖.

        為何人們喜歡甜的食品及飲料

        人類及哺乳動物喜歡甜味食物與生物進化有關。甜味食品給予我們能量，苦味食品表示毒性物質存在的可能性。人類對苦味食物敏感度遠遠高于對甜味食物。

         大多數人的第  一杯咖啡都是苦上加苦（這和傳統咖啡的烘焙及沖煮方式有關），逐漸的人們習慣了咖啡中苦的的味道。Coffeechemistry.指出，咖啡生豆中碳水化合物占咖啡總物質的50%，碳水化合物包括：蔗糖，果膠糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖，木糖。不是所有的糖都可以溶于水.只有一部分糖可以最終“進入”到咖啡（杯）中。

        咖啡的甜度也和咖啡的品種有關，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的2倍，這也是阿拉比卡咖啡優于羅布斯塔咖啡的原因之一，Bourbon咖啡的甜度要高于Catimor咖啡。

        咖啡漿果成熟慢（例如高海拔種植的咖啡）一般含糖量較高，蜜處理咖啡的甜度高于水洗處理咖啡。

        為何有些咖啡中沒有自然的甜味

        優質阿拉比卡咖啡漿果中存在一定的糖分/甜度。因為種植，采收，處理過程中產生的瑕疵（如采摘的咖啡漿果未成熟等等）會降低咖啡的甜度。

       如果你的咖啡甜度不夠是不是一定意味著生豆瑕疵造成的呢？不一定，烘焙方式及沖煮方式也會影響咖啡的甜度及苦度，每個人的味蕾/感官也不相同，對甜及苦的感知也有所差異。

          烘焙與甜感糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反應中。Rob Hoos在其著作“Modulating the Flv or Profile of Coffee”中指出：“梅拉德反應在烘焙過程的開始階段發生，主要是氨基酸與還原糖之間的反應，是一種復雜的非酶褐變反應。反應生成大量的有機化合物，類黑精，及復雜的褐變物質。

         大約在一爆，焦糖化反應開始（主要是蔗糖），烘焙時間越長，越多的糖分解，產生越多的苦味焦糖物質（caramel compounds).

         沖煮與甜感咖啡烘焙度有利于體現咖啡的甜感還不夠，沖煮過程也會影響咖啡的甜感，沖煮咖啡不是個容易的事情。Matt Perger指出：在沖煮咖啡過程中要尋找 sweet spot. 不到或超過這個sweet point 咖啡的風味都會失去平衡。

為什么還要向咖啡中加糖

        許多人感覺咖啡很苦，有時必須加糖才可以喝的下去。這其中一部分原因在于：有些顧客已經習慣了低品質的羅布斯塔咖啡，這些咖啡一般烘焙程度都比較深。另外的原因也可能是顧客的飲用習慣就是要加甜。

        看到顧客向咖啡中加糖，咖啡師會感到“無奈的不舒服”。加糖會掩蓋甚至改變咖啡自身的風味，這些特殊風味來自于細心的種植，加工處理，烘焙，沖煮，來之不易。

        我們必須理解這些顧客的飲用習慣和自身對咖啡的觀點。作為咖啡行業人員我們盡量尋找體現咖啡中的優美甜感，但是如果沒有顧客我們的這些努力也失去了意義。

        如何品嘗甜感

        當今，食品中的含糖量都多。“糖吃多了人就不知道什么是甜的味道”。335ml的可樂甜度非常高其含糖量大約39grams(相當于9勺糖），試想一下你點一杯拿鐵咖啡然后加入9勺糖的甜度。享受自然食物（咖啡，水果，牛奶）中甜感的最  佳方式往往是不加糖不加糖又能感受食品中自然的甜感的好方法是：準備一杯橙汁和一杯檸檬汁。第  一 步喝一口橙汁感受它的酸感和甜感。下一步喝些檸檬汁（有可能味道不好令你皺眉），再喝回到橙汁，此時的橙汁會喝起來很甜（沒有也無需加糖）。

精心種植,處理，烘焙，沖煮的精品咖啡具有自然的甜感，我們因學習如何體現并享受它。

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