例舉：黃豆2.5公斤，面粉500克，食鹽1.8公斤

處理原料：黃豆放進容器內加清水漫過20厘米左右，充分攪拌出去雜質，換水潤4-8小時到豆粒膨脹無皺紋，手指能把豆瓣掐斷為宜，用清水漂洗幾遍，晾干。

 

3.蒸料:放到籠屜（蒸鍋）等里面蒸煮1-2小時，然后停火自然降溫。（大豆以八分熟為宜）

接種：黃豆降溫降到40℃以下，接種米曲霉（醬油曲精）千分之一，2.5公斤黃豆加20克醬油曲精。將曲精和20倍面粉混合均勻，然后均勻的與黃豆混合。

 

 制曲兩步走:1.然后放到空架上面發酵制曲，（此時的制曲，避免陽光照曬，好在曲表面蓋一層薄布，以保持水份和溫度，一般接種米曲霉10小時左右開始升溫。看到表面比較干燥的時候，要隔著薄布，撒適量的溫水，水溫一般是30度左右，當常溫在30度以上時，一般12-16小時，表面長滿白色的菌絲，此時要進行次翻曲。翻曲非常簡單：將曲翻過來，將結塊的地方用手粉碎一下，注意不要太碎，粉碎的目的是要米曲霉更好的接觸空氣，因為米曲霉是好氧性的微生物。2.一般在溫度30度以上的時候，過 24-28小時左右，黃豆表面會再次長滿菌絲，此時的菌絲呈現黃綠色，如下圖所示，此時已經制曲完成。（受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點）

 

4.把制好的曲，放到缸里面，加入5-7.5公斤的14.5%的鹽水，（鹽水溫度45-50℃），然后封閉，暴曬使曲發酵，每天用木棍攪拌幾次，

 

半月后3-5天攪拌一次。一個月后盡量少翻動缸里面的黃豆，保持自然發酵。

 

5.2-3月后用紗布袋榨去殘渣即可。（下面幾種家里常用的幾種取醬油的方法，后面的兩組圖片較為使用）

 

 

二、家庭自作黃豆醬或辣子醬。

 

例舉黃豆5kg.（黃豆醬的做法與醬油前期的制曲步驟是一樣的）

 

1.黃豆用水泡漲煮熟，趁熱和面粉混合均勻，待溫度將至40度左右時拌入20克醬油曲精（黃曲精），將料堆放在25-30度的室內8-12小時，使料溫升到40度，翻版均勻，平攤在發酵架上，厚2厘米，上面加蓋潮濕物，并注意地面常灑水，保持室內溫度。

 

2.上架6小時候開始升溫，料溫保持在35-40度之間（防止溫度過高造成變質），逐漸結塊長出白毛，變成黃白色菌絲，以后料溫下降，黃白菌絲變成黃綠色菌絲。從架上取下半成品，加適量的鹽放到7.5kg的40度左右的溫水中攪勻，裝入缸內，室溫保持30度，繼續發酵7-10天，每天攪拌幾次，當發出香味和甜味時，發酵成熟。

 

3.發酵成熟的半成品，放到烤缸內烤4-5天，每天攪動幾次，缸內溫度保持在65度左右，直至醬紅色取出，可食用。

 

若是制作豆瓣辣子醬，可把經過稍炒的辣椒切碎，和將要烤好的豆瓣醬拌勻，烘烤{yt}即成。

 

注意：舉例為5kg的原料制醬，根據家庭做醬的原料，按比例添加菌種。