現社會,食品很難堅持現做現吃。尤其是加工食品,從生產到消費,要經過運輸、分銷等環節。所以,保存食品是不可避免的。任何食品在保存中,食品品質的各方面都會按照一定的速度發生變化。在不同的食品中,變化最快的那種屬性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鮮食品,往往是xj生長{zx0}發生,然后才會有氣味等方面的變化。餅干,一般是受潮變軟,口感{zx0}發生變化。而方便面,則可能是油先氧化,產生異味。xj生長和油的氧化產生有害物質,而食物受潮變軟則只是不好吃了。在食品工業上,這些都算是“食品變質”了。
保存期,即產品可食用的最終日期。何計國指出,在保存期之后,食品可能會發生品質變化,不再具有消費者所期望的品質特征,不能食用,更不能用于出售。保存條件很重要“保質期只是一個相對的概念。”何計國表示,正常情況下,保質期內的食品不會發生變質,但如果貯存環境沒達到要求,也可能會造成保質期提前失效。