現(xiàn)社會，食品很難堅持現(xiàn)做現(xiàn)吃。尤其是加工食品，從生產(chǎn)到消費(fèi)，要經(jīng)過運(yùn)輸、分銷等環(huán)節(jié)。所以，保存食品是不可避免的。任何食品在保存中，食品品質(zhì)的各方面都會按照一定的速度發(fā)生變化。在不同的食品中，變化最快的那種屬性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鮮食品，往往是xj生長{zx0}發(fā)生，然后才會有氣味等方面的變化。餅干，一般是受潮變軟，口感{zx0}發(fā)生變化。而方便面，則可能是油先氧化，產(chǎn)生異味。xj生長和油的氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)，而食物受潮變軟則只是不好吃了。在食品工業(yè)上，這些都算是“食品變質(zhì)”了。

保存期，即產(chǎn)品可食用的最終日期。何計國指出，在保存期之后，食品可能會發(fā)生品質(zhì)變化，不再具有消費(fèi)者所期望的品質(zhì)特征，不能食用，更不能用于出售。保存條件很重要“保質(zhì)期只是一個相對的概念。”何計國表示，正常情況下，保質(zhì)期內(nèi)的食品不會發(fā)生變質(zhì)，但如果貯存環(huán)境沒達(dá)到要求，也可能會造成保質(zhì)期提前失效。