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食品冷庫 食品冷藏冷凍的溫度選擇及冷藏方法

1、食品冷庫的溫度

保鮮冷庫:庫溫一般為0~5°。主要用于鮮肉、乳品、鮮蛋、果蔬的保鮮,使食品處于較低的溫度環境下,而溫度又不低于0°,在這種環境下,食品可以盡可能的保鮮。

冷藏冷庫:庫溫-15~-18°。主要用于食品的冷藏。不定期的將部分食品放入冷庫,同時又不定期的將另一部分食品從冷庫中取出,食品的冷藏時間沒有具體要求,且庫溫保持在-15~-18的范圍。

速凍冷庫:庫溫一般為-3°以下。主要用于食品的速凍,如速凍肉類、速凍水餃、速凍蔬菜等,要求在限定時間將食品凍結。

低溫冷庫:庫溫一般為-22~-25°。主要用于庫溫在-22~-25°時的食品貯存。只有在這個溫度條下,食品才不會變質。例如冰淇淋儲藏溫度高于-25°,它的香味就沒有了,海鮮食品高于這個溫度貯存,它的鮮味口感就差多了。

低溫庫的特點是:不定期的逐步將食品放入冷庫,經過一段時間,這段時間的溫度,沒有特殊的要求,冷庫的溫度達到-25°,待庫內的溫度恒定后,冷庫的庫溫要求非常嚴格。

2、食品的冷卻和冷藏    

冷卻是冷藏前的必要處理,其本質是使熱物體的溫度降低的過程。    

冷藏是冷卻降溫后的食品在冷藏溫度(冰點以)下保持食品品質的一種貯藏方法。

冷藏過程中主要控的工藝條括冷藏溫度、空氣的相濕度和空氣的流速等。  

3、食品冷卻的目的    

速排出食品內部的熱量,使食品溫度在盡可能短的時間內(一般為幾小時)降低到冰點以,從而能及時地抑食品中生物的生長繁殖和生化應速度,保持食品的良好品質及鮮度,

延長食品的貯藏期。

4、食品的凍藏及方法    

食品凍藏是應用冷技術使食品速凍結并保持在凍結狀態下貯藏的食品保藏方法。凍藏的保藏期相較長,且能較好地保存食品本身的色香味、營養素和組織狀態。    

于大多數凍結食品來說,-18℃是最經濟的凍藏溫度,因為在此溫度下大多數食品可作一年的貯藏而不失去商品價值,且花費的成本也較低。但冰淇淋宜控在-25℃以下;水產品則要求更低的貯藏溫度,一般控在-30℃以下,國際的冷藏庫趨向于低溫化。

 速冷凍能獲得高質量的凍品,但值得強調的是凍藏溫度冷凍食品保持高品質具有同樣重要的意義。  

食品的凍藏溫度要穩定、少變動。特別要避免-18℃以庫溫的波動。



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【原創章】
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