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酵劑（starter culture）是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、納豆和其他酵產(chǎn)品生產(chǎn)的xj以及其他微生物的培養(yǎng)物。許多微生物都可以作為酵劑使用，包括乳桿菌屬、微球菌屬、葡萄球菌屬、片球菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬和芽孢桿菌屬的部分xj，以及酵母菌、霉菌和放線菌的部分菌類都可作為酵劑使用 [1]  。
當酵劑接種到處理過程的原料中,在定件下繁殖，其代謝產(chǎn)物使酵乳制品具有定酸度、滋味、香味和變稠等特。使產(chǎn)品增加了保藏時間，同時改善了營養(yǎng)價值和消化。 [2]
酸乳酵劑般由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成，其要作用為：分解乳糖產(chǎn)生乳酸；產(chǎn)生揮的物質（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的風味；具有定的降解脂肪、蛋白質的作用，使酸乳更利于消化吸；酸化過程抑制致病菌的生長。 [

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