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北京果脯蜜餞是傳統(tǒng)風(fēng)味食品之，它譽(yù)滿京師，馳名，遠(yuǎn)銷外。在我的古籍中，關(guān)于用蜂蜜腌制果實的記載很多。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長期保存，故稱為“蜜煎”，以后逐步演變成“蜜餞”。后來有用砂糖代蜂蜜的。
果脯蜜餞中含糖量{zg}可達(dá)35%以，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養(yǎng)角度來看，它容易被吸利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素C，由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價值很高的食品。
北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區(qū)分，在北京的習(xí)慣，把含水分低并不帶汁的稱為果脯。因為以果脯是把原料經(jīng)過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮明，表面干燥，稍有粘，含水量在20%以下。這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方式的果脯蜜餞意思。而冬瓜、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建、廣東、海等南方果脯蜜餞的意思，其質(zhì)地清脆，含糖量多。蜜餞是經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥工序的果制品，表面濕潤柔軟，含水量在30%以，般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，但是近年來，這種產(chǎn)品只有些前店后廠的自產(chǎn)自銷的商店生產(chǎn)，因為它不易儲存和運(yùn)輸。


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