紅曲米
Red Kojic Rice
別名 紅曲、赤曲、紅米、福米
編碼 GB 08.119
性狀 外表為棕紅色到紫紅色的米粒，斷面粉紅色，質輕脆，無霉變，微有酸味，味淡。易溶于氯仿，溶液呈紅色。溶于熱水及酸、堿溶液。微溶于石油醚，呈黃色。溶于苯，呈桔黃色。
制法 將稻米（粳稻、糯米）加水浸泡，蒸煮至熟，打散，冷卻到45℃，接種紫紅曲霉（Monascus
Purpureus）或安卡紅曲霉（M，anka）或巴克紅曲霉（M.barkeri）等，經發酵制成。我國常用于生產紅曲米的菌種為紅曲霉（Monascus anka Nakazawa et Safo）
質量標準
*用1cm比色杯，以70%乙醇稀釋，在505nm處測得的吸光度（以70%乙醇作空白對照）乘以稀釋倍數。
毒理學依據
1．LD50 小鼠口服大于20g/kg體重。
2．LD50 小鼠腹腔注射大于7000mg/kg體重。
3．亞急性毒性試驗 未發現異常。
使用
使用范圍及使用量
（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2920-1996）規定：按生產需要適量用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、餅干、果凍、膨化食品、調味罐頭。
（2）實際使用參考：
自古以來，我國就使用紅曲米用于各種飲食的著色，特別是肉類和腐乳制品的著色。目前主要用于腐乳著色。此外，還用于醬菜、糕點、香腸、火腿等著色。使用量為：辣椒醬0.6%~1.0%；甜醬1.4%~3.0%，腐乳2.0%；醬雞、醬鴨1.0%。
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