手動壓榨芝麻香油的制作及鑒別
一、香油芝麻的炒制方法
（1）篩選。先用細(xì)篩篩去芝麻里的塵土雜物，再用簸箕揚去灰塵和未成熟的種子。
（2）漂洗。用盤或缸裝足清水，將芝麻倒入，攪拌10～15分鐘，除去浮在水面上的雜物后將芝麻撈出，放在密眼篩子上瀝去水分并浸泣至少半小時。
（3）炒芝m。j洗凈的芝麻放在鐵鍋內(nèi)烘炒。剛開始，因水分多，火要猛些，翻攪要均勻。待鍋內(nèi)大量蒸汽消失后，改為小火，翻攪更要勤而勻，不可使芝麻焦糊。一直炒到芝麻用手捻碎后心仁呈棗紅色，馬上灑入占芝麻重量2.0%～2.5%的冷水，邊炒邊出鍋。
（4）揚煙吹凈。剛出鍋的芝麻溫度很高，雖然灑入很少的水后溫度已降到150℃左右，但仍然需要降溫冷卻，否則容易使芝麻燒焦，影響香油的質(zhì)量。可將出鍋的芝麻放在簸箕內(nèi)，從高處將芝麻楊落到笸籮內(nèi)，同時從側(cè)面吹以涼風(fēng)，以吹散煙塵，降低溫度，吹凈芝麻糠，得到較為純凈的熟芝麻。
注意：入榨前將籽炒至呈咖啡色為佳(觀察仁色用手把皮捏開)，有爆裂現(xiàn)象，炒籽時保持兩頭小火．中間大火，入榨溫度140—150“C，水份 1—1．2％
二、小型香油機香油與傳統(tǒng)工藝制作香油的對比
傳統(tǒng)工藝制作香油是把芝麻炒熟后，用石磨磨成漿，在用熱水浸泡，經(jīng)過攪拌，晃動，利用水的浮力把香油浮出來。傳統(tǒng)香油制作工藝費時費力，周期長。因不是現(xiàn)場制作，現(xiàn)在又有不良商販用香油精勾兌假香油出售。因假香油價格低，已經(jīng)把傳統(tǒng)香油的制作侵占的沒有了市場。
三、真假現(xiàn)有的鑒別
1）、用水鑒別：用筷子蘸一滴香油滴到清水面上，純香油會呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花，然后凝成若干個細(xì)小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴散；
2）、顏色識別：將油提子盛滿香油，然后由高處向油缸內(nèi)傾倒，若濺起的油花是淡黃色的，表明香油中摻有菜籽油，因為純正的小磨香油呈紅銅色，清澈，香味撲鼻,一般來說機榨香油比小磨香油顏色淡；
