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由于我國古代條件差，沒有溫度計等儀器可供使用，哪會像我們現在各種高科技這么方便，同情古人一秒。所以古時在釀酒過程中只能采用人工仔細觀察發酵的變化情況，以保證整個發酵的正常進行。在這個發酵過程中，普遍采用“五齊”與“六法”來保證釀酒的成功。
所謂“五齊”，《周禮·天官》中講：“酒政舉酒之改令……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。”也就是說把整個發酵過程分為五個階段：
“泛齊”：先是發酵開始，產生大量氣體，谷物膨脹；
“醴齊”：接著糖化作用旺盛起來，醪味變甜，并有薄薄酒味；
“盎齊”：再接著發酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，
“醍齊”：再往后則酒精成分增多，顏色逐漸轉紅；
“沉齊”發酵完成，酒糟下沉。
這不僅是釀酒技術有了明顯發展的證明，也說明了我國早在兩三千年前的周代就已經掌握了發酵的全過程變化規律。古人真是太厲害了，沒有精密儀器依然可以 釀好酒，佩服佩服！
而“六法”是周代總結的一套比較完整的釀酒經驗，《禮記·月令》中說：“（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齊，曲蘗必時，湛積必潔，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差貸。”
這里講的意思大體是：冬季來臨的時候，命令掌管釀酒的官員大酋發出釀酒的指令，要做好六件事：一是秫稻必齊”，就是說要準備好質量好的高梁和稻子，二是“曲蘗必時”，即制曲蘗要選好時日；三是“湛熾必潔”，即浸泡和蒸煮都要清潔，四是“水泉必香”，就是說釀酒用的水要選擇質量優良的；五是“陶器必良”，就是說盛裝器具要精良不滲漏的；六是“火齊必得”，必需拿握好火候．使發酵能在合適的溫度下進行。以上這六項都要注意抓好，由大酋負責監督實施，不可有一點差誤。
可以講這六法是我國釀酒工藝規程，實際上也是釀酒技術的六個關鍵問題，對我國釀酒技術的發展有著深遠的影響。
古籍中關于釀酒方法的記載還有很多，人們將古代記載釀酒原理、釀酒技法與酒品類的書籍，統稱為《酒經》。古人寫過很多的酒經，但保留下來的并不多。如《齊民要術》、《上九醞酒法奏》等等。在這些古籍中，古人靠著直觀，憑著經驗，依據釀酒的變化過程，克服了一系列的難題，總結歸納寫下了大量的釀酒內容，后人沿著這樣的方法再加以改進，釀造出種種名傳千秋的美酒佳釀。
所以我們在喝著種種美酒時，也別忘了古人們的辛勤總結啊，為古人們點贊！