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淀粉酶
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淀粉酶

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鄭州盈萬鑫食品配料有限公司

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淀粉酶


淀粉酶(amylase,AMY,AMS)一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等α-1,4-葡聚糖,水解α-1,4-糖苷鍵的酶。根據作用的方式可分為α-淀粉酶(EC3.2.1.1.)與β-淀粉酶(EC3.2.1.2.)。   (1)α-淀粉酶廣泛分布于動物(唾液、胰臟等)、植物(麥芽、山萮菜)及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩定因子,既作用于直鏈淀粉,亦作用于支鏈淀粉,無差別地切斷α-1,4-鏈。因此,其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失,最終產物在分解直鏈淀粉時以麥芽糖為主,此外,還有麥芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支鏈淀粉時,除麥芽糖、葡萄α-淀粉酶糖外,還生成分支部分具有α-1,6-鍵的α-極限糊精。一般分解限度以葡萄糖為準是35-50%,但在xj的淀粉酶中,亦有呈現高達70%分解限度的(最終游離出葡萄糖);   (2)β-淀粉酶與α-淀粉酶的不同點在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α-1,4-葡聚糖鏈。主要見于高等植物中(大麥、小麥、甘薯、大豆等),但也有報告在xj、牛乳、霉菌中存在。對于象直鏈淀粉那樣沒有分支的底物能wq分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用于支鏈淀粉或葡聚糖的時候,切斷至α-1,6-鍵的前面反應就停止了,因此生成分子量比較大的極限糊精。從上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式,分別提出α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶(α-1,4-glucan 4-glucanohydrolase)和 α-1, 4-葡聚糖-麥芽糖水解酶(α-1,4-glucan maltohydrolase)的名稱等而被使用。
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