卡拉膠的定義：
卡拉膠是從紅藻的角叉菜屬(Chondrus)、麒麟菜屬(Eucheuma)、杉藻屬(Gigartina)及沙菜屬(Hypnea)等品種海藻中提取的海藻多糖的統稱。不同的來源有不同的精細結構，其膠體性質也不盡相同，已命名的有kappa(卡帕), iota(阿歐塔), lambda(萊姆達), mu(繆), nu(紐), theta(塞塔), xi(西)型卡拉膠等，但商業化生產的主要是前三種。
即使同一品種來源，不同的工藝提取條件導致不同的分子量降解，產品性質也有差異。因此卡拉膠只是一廣義名稱，具體應用時，應選擇不同的規格，海藻品種及生產廠,不同的海藻品種含有卡拉膠的類型和數量各異,如主產于菲律賓海域的Eucheuma cottonii品種主要含卡帕型卡拉膠,產于印尼海域的E. spinosum則主要含阿歐塔型,產于摩洛哥海域的杉藻屬Gigartina acicularis主要含萊姆達型卡拉膠；而來自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp.等許多品種則含幾種類型的卡拉膠,是混合型,需通過特殊工藝處理將其分開。同一類型的卡拉膠也有精制或半精制及粗制品之分，區別主要在凝膠強度，溶液透明度等，當然也表現在價格方面。所以不同的用途應該選用不同的型號及等級，從而獲得最經濟有效的選擇。
B.卡拉膠的主要性質及應用：
在食品工業中卡拉膠主要用作凝膠劑、穩定劑和持水劑，其凝膠強度，粘度和其它特性很大程度上取決于卡拉膠的類型和分子量，pH值，含鹽、酒精、氧化劑和其它食品膠的狀況。在實際應用時，需要考慮的是凝膠強度，成膠溫度和膠特性，粘度及流體特性，與蛋白質作用活性，和冷凍脫水收縮。在不同的條件下卡拉膠可以(1)與蛋白質作用既能形成凝膠也能形成非凝膠的懸浮液或沉淀；(2)形成透明或渾濁，彈性或脆性，高強度或弱強度，熱可逆型或非熱可逆型凝膠；(3)形成各種不同融化溫度的凝膠(包括反復融化/冷凍型凝膠).
一般來說卡帕型能wq溶解于70度以上的熱水中，冷卻后形成結實但又脆弱的可逆性凝膠，透明性較差，冷凍后脫水收縮。鉀離子的存在能使凝膠達到{zd0}強度，鈣離子的加入則使凝膠收縮并趨于脆性，調整不同的離子濃度可改變凝膠強度和凝膠溫度；凝膠的組織結構可通過添加刺槐豆膠變得富有彈性和韌性，添加蔗糖則可增進透明度。阿歐塔型也同樣只溶于熱水，在鈣離子的存在下冷卻后產生比卡帕型膠更加柔軟、富有彈性且透明性很好的凝膠，也是熱可逆型，并具有良好的抵抗脫水收縮性質，在牛奶及水系統中呈觸變型流體特性，并且耐高鹽濃度。萊姆達型卡拉膠可以溶解于冷水中，但并不形成凝膠，有高粘度的增稠作用。所有的卡拉膠在中性及堿性pH條件下都穩定，但在酸性條件(pH=3.5)下，卡拉膠分子將發生降解，加熱又將促使降解速度加快。
只有卡帕型卡拉膠與刺槐豆膠有增進膠強度的協同作用,2:1可達到{zd0}凝膠強度,而1:4為最弱。為使刺槐豆膠充分水化,溶液需加熱至82度以上,形成的凝膠仍為熱可逆型凝膠；達到同樣的凝膠強度,卡帕卡拉膠與刺槐豆膠的復合膠用量約只有卡帕卡拉膠單用量的1/3。卡帕卡拉膠在水系統中0.5%以上的濃度就能形成凝膠,在牛奶系統中成膠濃度可低達0.1-0.2%。卡拉膠在食品工業中主要用作膠凝、增稠、穩定和持水劑功能，在奶制品飲料中用作懸浮劑；在布丁、酸奶、摜奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠穩定劑；在紅腸、洋火腿生產中用作持水劑；果凍中用作膠凝劑，卡拉膠在食品中的應用見表。
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