斷創新的低鹽固態發酵工藝

2001年我國正式實施的《釀造醬油》國家標準中，把醬油工藝劃分為高鹽稀態與低鹽固態兩大類，后者在目前國內醬油生產中約占80％的比例，是中國釀造醬油生產的主要工藝。

固態發酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式。固態基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質。與液態發酵相比，固態發酵具有水分活度低，基質水不溶性高，微生物生長易，酶活力高，酶系豐富；發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；后處理簡便、污染少，基本無廢水排放等優點。

因此，固態發酵成為發酵工業中最為廣泛應用的發酵形式。但是，固態發酵因微生物在不溶于水的底物界面上生長繁殖，其營養物質的輸送、熱量傳遞及微生物生長等不均勻性，使發酵物傳質、傳熱困難，發酵過程中溫度、濕度和需氧量等參數不易監控，生產過程難以實現機械化、自動化。

酶等水解酶類影響不大，它是在固態無鹽發酵基礎上發展起來的醬油生產工藝，1964年在滬推廣應用至今。其發酵周期2～3周，蛋白質原料利用率較高，一般可達75％以上。產品色澤深、滋味鮮、有醬香。通常使用常規設備，操作容易、管理方便，浸出淋油、成本較低，很多企業樂于采用。

此后，低鹽固態發酵工藝在廣大釀造科技工作者的不斷改革創新中進一步完善。目前，依據其發酵與取油的方式，已派生出3種成熟的工藝方法：其一是“固態低鹽發酵移池浸出法”；其二是“固態低鹽發酵原池浸出法”；其三是“先固后稀淋澆發酵原池浸出法”。三法各具特色，釀制的產品也各有風格。

先固后稀多菌種淋澆發酵原池浸出法工藝流程及特點醬油風味得益于酵母菌、乳酸菌等生香微生物的協調作用。產生醇類、醛類琥珀酸等風味物質及4－乙基愈創木酚等醬香類物質，此外，酵母菌體自溶后產生核酸類鮮味物質。乳酸菌適度繁殖使pH下降至5．0左右，適宜酵母菌繁殖。適量的有機酸和醇類形成相應的酯類。醇、醛、酯、有機酸等又是構成醬油風味的主要成分。

1、工藝流程：

  滬釀3．042、AS3．350混合成曲→混合→下池→固態低鹽前發酵

                 ↑↓

              食鹽→糖化

                   ↑
                  液化
                   ↑
          
               麥粉或碎米

 
2、工藝特點

a．前期發酵溫度以蛋白酶、肽酶的最適作用溫度為依據，考慮固態基質熱傳遞效應耐受性強的特點，將發酵品溫控制在蛋白酶作用的上限溫度42℃～45℃，即可縮短酶解周期，通常約需10天，酶解作用又能基本完成。

b．后期巧妙地利用淋澆措施，輕而易舉地完成補加濃鹽水（發酵醅由鹽量7％提高到14％），添加乳酸菌和酵母菌培養液、品溫迅速降低至生香微生物最適作用溫度（由42℃～45℃降至30℃～35℃）。此外，淋澆時輸入氧氣、排除二氧化碳、控制品溫均衡一致。在較短的20天內，促進發酵作用，增進醬油風味。

c．靜置發酵有利于微生物混合培養，微生物群體穩定，產物間相互補充、多級轉化。此外，由于在靜置條件下未破壞醅料的質構，利于浸出法取油。生油還可以按標準等級順序取得。

d．酶解、發酵、后熟、回澆、浸取、淋油各工序均在原位同一設備條件下依次完成，對于減輕勞動強度、減少雜菌污染，提高設備利用率等方面有明顯優勢。

低鹽稀態醬油的生產工藝

 
一種低鹽稀態醬油的生產工藝，屬液體調味品生產技術領域。所要解決的技術問題是提供高品質、生產周期短、生產成本低的醬油生產工藝。技術方案為：生產工藝中包括原料制備、混合、制曲、制醪、發酵、壓榨、mj工序。制醪工序中，混合料與食鹽水體積比為1：1.0-1.5，食鹽水中食鹽的含量為10克－15克／100毫升，制醪溫度為40℃－47℃；初期發酵溫度40℃－47℃，周期2－5天；前期發酵溫度28℃－３５℃，添加酵母進行增香發酵；中期發酵溫度40℃－45℃，周期4－5天；后期發酵溫度20℃－30℃，周期10－15天；產品各項指標達到高鹽稀態醬油標準，在保證醬油高品質的前提下，大大縮短了生產周期，降低了生產成本。

新型圓盤制曲機設備

——酶活力增加200U,提高產量8%

 
在借鑒日本單層曲室式圓盤自動制曲機基礎上，結合國內實際生產工藝而設計制造的了GXQ系列雙層固態發酵器（圓盤制曲機），該機實現了機械化操作，入料、出料、培養過程中的翻料，均由機械實現操作，在整個操作過程中，人與物料不直接接觸，避免了人為的污染。占地面積小，是行業中固體制曲的先進設備。

1、圓盤制曲機主要由外驅動的回轉圓盤、翻曲機構、進料排料機構、通風空調系統、隔溫殼體等部件組成。翻曲機采用特殊結構的攪拌葉片，翻曲均勻、徹底；排料系統采用45度浮動式擋板，出曲干凈，剩料少；回轉圓盤平面度、圓度jq，無漏料；設有溫度自動控制、自動報警系統；

2、制曲室內的所有零部件均采用不銹鋼制作，雜菌感染少，清洗方便，使用壽命長；溫度、濕度、風量的調控實現了自動化。微生物在整個培育過程中，始終處于一個密閉的環境里，只須通過觀察窗進行控制。所以微生物在生成、發育過程中對于溫度、濕度、氧的補充等不同的各種條件，更能得到滿足，更有利于微生物的培育。

3、減少了勞動力，提高勞動生產率，降低工人勞動強度，改善工人工作環境，水、電器等能源消耗比普通微生物的培養方法低很多。

4、該設備是集xd、降溫、進料、接種、送（排）風、調溫、調濕、攪拌培養、發酵出料等為一體的全封閉式自動發酵系列制曲裝置。