哈爾濱王森學校：你不會知道的烘焙小秘訣（二）

世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發展的時期。哈爾濱王森咖啡西點西餐職業培訓學校的烘焙速成班在學校可謂是一大熱門。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，添加適量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養豐富的食品。

蛋白的打發

打發蛋白是做許多蛋糕的必要步驟，蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。有些童鞋說為什么我的蛋糕烤出來回縮呢？為什么總是膨發不起來呢？烤出來像一張餅似的？那就是你打發前的準備工作沒做好咯

哈爾濱王森咖啡西點西餐職業培訓學校提示您打發的要求：

1、打蛋盆要無水無油。

2、雞蛋要新鮮。

3、不沾油脂不沾水（蛋黃與蛋清分離干凈）。

4、分次放糖。

5、蛋清加檸檬汁

面糊的攪拌

在使用分蛋的手法制作蛋糕時候，通常是將蛋黃糊材料混合均勻（蛋黃、黃油、牛奶、面粉、細砂糖等），再把打發好的蛋白與蛋黃糊混合，此時要注意了，混合手法的不對可能會導致蛋白消泡從而令得蛋糕膨發不起來。

一般說來，要用翻伴或者切拌的手法來對面糊進行處理。翻伴即用橡皮刮刀從底部往上翻面糊，切拌則是切割拌勻。以翻伴為主，切拌為輔把面糊混合均勻。

脫模與分切

烘焙的{zh1}一步工序就是把成品從模具中拿出來并且進行分切。有的童鞋太心急了，還沒wq等作品冷卻好就脫模了，導致成品破相了。哎，好不容易做出來的蛋糕啊！

像戚風、海綿這樣的沾模的作品就應該wq放涼才脫模，這樣才不會對蛋糕造成傷害。而像芝士蛋糕這樣的不沾模具的蛋糕，稍微放涼一下就可以脫模了。

當然還有種更好的方法，使用硅膠模具，正常操作保證不會破相，輕松脫模！

至于分切作品方面，戚風蛋糕、海綿蛋糕可以使用鋸齒刀進行分切，面包則需要使用熱的鋸齒刀來切割，而芝士蛋糕、慕斯蛋糕這類則需用加熱的直口到分切。