酵母和啤酒發酵產生的風味

   在啤酒生產中酵母菌體不是最終產品，但對最終產品啤酒的質量確是重要的。酵母生產菌株的選擇最重要的是發酵麥芽汁的速度和麥芽汁的發酵度，啤酒酵母除在發酵時形成酒精和二氧化碳外，還產生一定數量和種類的副產物，這些副產物有：高級醇、醛和酮、酯類、雙乙酰、硫化合物、脂肪酸和有機酸，這些副產物對啤酒的口味和氣味影響很大。這些特性首先決定于酵母細胞的酶活性，與酵母細胞種類及其濃度有關，不同的酵母菌株產生副產物的量不同，種類也有差異。因此，為選育啤酒酵母及發酵工藝的正確進行，對一些菌株的性質要有一定的認識。同時，必須注意到，酵母菌株具有各種不同的性狀，其中一些性質是不斷變化的，將引起發酵指標的改變。

   優良的酵母的概念，應該是具有高發酵度，凝聚性好，有效地除去雙乙酰，給啤酒以理想的理化性狀和wm口味的酵母菌種。

高級醇類

     啤酒中絕大多數的高級醇是在主發酵旺盛期間形成的，生成高級醇的發酵途徑主要有降解代謝途徑和合成代謝途徑。

       啤酒中的各種高級醇的感官閾值和啤酒的類型有關，并受啤酒中所有風味物質組成成分的影響。有研究說高級醇與其他風味物質組分混合在一起時會有加成效應。戊醇與苯乙醇結合在一起時成為高級醇中對啤酒風味{zj1}有影響的因素。一般來說，異戊醇的含量在各高級醇中是{zg}的，異戊醇含量高的啤酒，飲用者要相對降低酒量。

  醛和酮  

乙醛是乙醇發酵的正常前驅物質，是由丙酮酸不可逆地經丙酮酸脫羧酶的作用被催化而形成的。乙醛和雙乙酰是啤酒中兩個比較重要的羰基化合物，且對啤酒的風味有重要的影響。在發酵的{zh1}階段，乙醛因酒精脫氫酶的酶促應還原成乙醇，少部分乙醛氧化成乙酸。乙醛有多少被還原，又有多少被氧化是受發酵時酒精濃度所支配的。乙醛的含量在發酵及貯存時有所變化，乙醛大量形成于主發酵前期，當下面發酵在發酵度在35%-60%時乙醛含量{zg}，有時可以產生兩個高峰值，而后很快下降。

       乙醛影響啤酒口味的成熟，當啤酒中乙醛含量超過閾值時，給人以不愉快的粗糙感，含量過高，有一種辛辣的腐爛青草味。但是改變啤酒中乙醛的含量并不能如預期那樣達到改善啤酒風味的效果。有研究在乙醛與雙乙酰和硫化氫并存時，就構成了嫩啤酒的那種固有的生青味。啤酒中的主要酮類是丙酮，但含量極微，對風味無影響，大概是異丙醇的前驅物質，來自乙酰醋酸。

 酯類 

啤酒中的酯類大部分是在發酵時形成的，但有些是在啤酒成熟期形成的，啤酒中酯類含量雖少，但對啤酒風味影響很大，它的形成與酵母的類脂物代謝有關。

在發酵時形成酯類的關鍵化合物是酰基輔酶A。輔酶A存在于酵母體內，酯類是脂肪酸滲入酵母細胞內形成的。形成的酯一部分通過細胞膜返回發酵液內，另一部分被酵母吸附，滯留于細胞體內。酯類對啤酒風味的重要性大于高級醇，對酒香味有重要影響。但是和啤酒中其他風味物質組分一樣，酯類的含量太高將會使啤酒產生一種水果或糖果似的風味，但是含量太高會給啤酒一種苦味。

雙乙酰

雙乙酰是影響啤酒成熟的重要物質，其含量是品評啤酒是否成熟的主要依據。一般，在下面發酵啤酒中雙乙酰的閾值是0.1-0.2mg/kg,而在上面發酵啤酒或烈性黑啤酒中，其閾值是0.1mg/kg或0.4mg/kg。當啤酒中雙乙酰含量達到其閾值時就能辨別出一種酸的燒焦的麥芽味，當其含量超過閾值過高時就能辨別出典型的雙乙酰味，似餿飯味。

硫化物  

化物主要有硫化氫、硫醇、二甲基硫、含硫蛋白質、硫基丙氨酸、蛋氨酸和肽類等。啤酒中的硫化合物部分來自原料，如酒花在干燥時，為了增強其保存性，常用硫黃熏蒸措施；在麥芽制造和麥汁制備過程中也可能產生一些揮發性硫化物。成品啤酒中的含硫化合物絕大部分是在發酵過程中形成的。首先，啤酒酵母對硫酸鹽的代謝作用形成硫化氫，硫化氫再進一步和發酵液中的氮代謝產物及碳水化合物代謝產物生成揮發性含硫化合物。與啤酒風味關系{zd0}的硫化氫和二甲基硫。硫化氫被日光曝曬易發生日光臭。啤酒中的硫化氫的形成主要是由于酵母對半胱氨酸、硫酸鹽和亞硫酸鹽的同化作用和酵母合成蛋氨酸受抑制時，所生成的中間產物。啤酒需要適度的二甲基硫含量，但含量太多時則使啤酒的風味不正常，一般超過100ug/L就會使啤酒的風味變壞。二甲基硫的產生一方面來自原料麥芽在發芽過程產生的，另一方面是經酵母代謝而形成的。

脂肪酸和有機酸 

脂肪酸作為酵母代謝產物，主要是在發酵的最初3-4天與相應的高級醇同時形成的，前驅物質都是相應的醛類。上面發酵啤酒的脂肪酸含量較下面發酵啤酒高1/3，啤酒中脂肪酸的含量由于原料、菌種和發酵條件不同而異。

啤酒中的有機酸包括乳酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、異檸檬酸及有關的酮酸等 ，這些有機酸多數對啤酒風味有一定的影響，有的存在于麥芽醪中，有的是酵母細胞內正常代謝產物。

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