十字花科甘藍類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有類（13C）蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等，對防治、心血管病有較好的作用，特別是青花菜。蘆筍含有豐富的谷胱甘肽、葉酸，對防止新生兒腦神經(jīng)管缺損，防有良好作用。胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益于保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少與心血管病發(fā)病。

抑制采后的后熟與衰老蔬菜從采收開始就進入衰老階段，表現(xiàn)在細胞內(nèi)核糖體數(shù)目減少，葉綠體開始崩潰，線粒體減少，細胞老化，不耐貯藏，易腐爛。衰老是和乙烯、赤霉素或其他在蔬菜中的含量以及在貯藏中的變化，蔬菜的生長發(fā)育狀況及貯藏條件等有密切關系的。要延緩蔬菜的衰老，延長貯藏期，一是選擇健壯、生長良好的蔬菜進行貯藏；二是嚴格控制蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他的含量，以利延緩蔬菜衰老；三是創(chuàng)造貯藏條件，如控制溫濕度、氣體組成和配比等。

產(chǎn)地預冷是蔬菜采后保鮮的關鍵一環(huán)，伴隨蔬菜出口的發(fā)展，蔬菜產(chǎn)地預冷日益受到重視。預冷的作用是快速除去田間熱，有效降低蔬菜自身的謝水平，減少養(yǎng)分消耗，延緩衰老，延長蔬菜保鮮期。在高溫下，延長從采收到預冷的時間會促進蔬菜衰老，大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長和活動，減少損耗，也是貯藏蔬菜的關鍵因素。蔬菜在產(chǎn)地預冷后，由冷藏集裝箱運輸進入流通，到銷地后進入周轉(zhuǎn)冷庫或銷售冷柜，能限度地保持蔬菜的品質(zhì)，減少流通損耗。