隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，很多產(chǎn)品都可以直接買到，但是現(xiàn)在的人們仿佛更加享受自己動(dòng)手的樂(lè)趣了，我們總結(jié)了家庭自釀葡萄酒的釀造方法，一起來(lái)學(xué)習(xí)一下。

　　去梗與破碎：

　　將洗凈的葡萄去梗并破碎，再操作的時(shí)候需用手將葡萄一個(gè)一個(gè)擠破，然后去除葡萄的果梗。（注意事項(xiàng)：所選用裝葡萄的容器可以是塑料盆或不銹鋼，千萬(wàn)不能使用鐵制容器。）

　　調(diào)整葡萄汁：

　　加白糖：沒(méi)有成熟就采摘的葡萄，酸度大，糖分含量低。隨著葡萄果實(shí)的慢慢成熟，其酸度逐漸減輕，糖度逐漸增加。個(gè)人可根據(jù)自己的喜好添加白糖量。同時(shí)需要注意一般17g糖能使1升葡萄酒增加1度的酒度。

　　加酒精：調(diào)整葡萄酒汁的過(guò)程還可以添加酒精度，通常成熟的紅葡萄，如果是在不加白糖的情況下，釀出來(lái)的紅葡萄酒其酒精度在8-12度左右，如果大家喜歡喝度數(shù)高一些的自釀葡萄酒就可以通過(guò)在葡萄汁中增加酒精來(lái)提高酒精度。建議添加比例為：1L葡萄汁加1度酒精。

　　加入**酵母：

　　前面我們有提到在清洗葡萄的過(guò)程會(huì)將葡萄自帶的酵母洗掉，因此在家自釀葡萄酒發(fā)酵之前需加入適量的酵母，這里建議使用干母。

　　發(fā)酵：

　　將已破碎的果漿倒入事先準(zhǔn)備好的發(fā)酵容器，然后密封容器置于室內(nèi)自然發(fā)酵。（注意事項(xiàng)：倒入的果漿不宜超過(guò)發(fā)酵容器容積的4／5，發(fā)酵過(guò)程中需安裝發(fā)酵管，自釀葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，如倒入過(guò)多果漿又沒(méi)有安裝發(fā)酵罐，容易導(dǎo)致容器爆裂而帶來(lái)不必要的損失。）

　　壓榨取酒及后發(fā)酵：

　　發(fā)酵完畢后，待酒呈澄清狀態(tài)，對(duì)酒進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾過(guò)程中任酒自然流出，過(guò)濾后剩下的渣滓千萬(wàn)不要就不要了，我們還可以用壓榨法將渣滓中的酒取出來(lái)，然后和自然流出的酒分開(kāi)貯藏

　　陳釀：

　　自釀葡萄酒經(jīng)過(guò)后發(fā)酵、過(guò)濾后在裝入密封的容器中，這時(shí)在添加酒液時(shí)應(yīng)該將容器添滿，然后置于室溫6——12℃的環(huán)境內(nèi)，{zh1}放在地下室或果窖中陳釀，時(shí)間最少半年，最-2年以上，完成自釀葡萄酒的陳釀。

　　{zh1}提醒大家需要注意的是：材料一定要清洗干凈。葡萄的選擇也是有技巧的，有專門釀造葡萄酒的葡萄，大家可以去問(wèn)一下。葡萄清洗的時(shí)候不要太用力，不然容易損失葡萄皮上的酵母。

普通發(fā)酵

1、發(fā)酵與溫度

原料是否wq徹底發(fā)酵與時(shí)間和溫度有直接關(guān)系，換句話說(shuō)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)能保證wq徹底發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)間短可能導(dǎo)致不wq發(fā)酵。

溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。

實(shí)踐證明，生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在 20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最*發(fā)酵溫度為25-35℃之間，同時(shí)要適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，以保證原料的wq徹底發(fā)酵。

因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，溫度超過(guò)42℃者要降溫，

2、下曲水溫（指原料加入發(fā)酵容器的水溫）

無(wú)論生料和熟料，不能超過(guò)36℃。因?yàn)橄虑笊郎氐姆葹?～8℃。水溫超過(guò)42℃時(shí)，發(fā)酵劑就會(huì)衰老死亡。這就是為什么發(fā)酵液只甜無(wú)酒味的原因。

3、生料發(fā)酵與熟料發(fā)酵

生料發(fā)酵就是直接發(fā)酵，這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指先將原料蒸煮。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過(guò)心即離鍋，冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無(wú)夾心即可。

6、怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵

許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕*采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵wq結(jié)束止。

有人會(huì)說(shuō)，既要求厭氧又要開(kāi)缸去攪拌，且不自相矛盾嗎？不矛盾。所謂“厭氧”并非絕的。酒曲內(nèi)的微生物還是需要一定的氧氣才能繁殖生長(zhǎng)，但是所需的氧氣不多。在每次開(kāi)缸攪拌時(shí)所進(jìn)入發(fā)酵容器內(nèi)的氧氣即能滿足其需求。

7、 發(fā)酵過(guò)程

整個(gè)發(fā)酵過(guò)程分為四個(gè)階段：發(fā)酵開(kāi)始→發(fā)酵旺盛→發(fā)酵衰退→發(fā)酵完畢。

原料在發(fā)酵四個(gè)階段都有不同的物理和生化變化，觀察和掌握好這些不同變化，即能掌握發(fā)酵好壞的整個(gè)過(guò)程。

（1）發(fā)酵開(kāi)始，發(fā)酵末開(kāi)始時(shí)，原料和水（總稱為發(fā)酵醪）處于靜止?fàn)顟B(tài)，沒(méi)有動(dòng)靜如死水一般；醪液也是清徹透明的。發(fā)酵開(kāi)始后，醪液面有小泡，但數(shù)量不多。

（2）發(fā)酵旺盛。液面小泡變大泡，而且數(shù)量很多；發(fā)酵醪在翻滾，好似水開(kāi)沸騰；二氧化碳強(qiáng)烈，旺盛沖鼻，發(fā)酵醪液由清變?yōu)闇啙幔芯葡阄丁?/p>

（3）發(fā)酵衰退。泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最*特點(diǎn)是原料由發(fā)酵容器底浮在液面，其數(shù)量約有總量的1/5

（4）發(fā)酵完畢。漂浮于液面的原料又沉入下去，發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵醪又處于靜止?fàn)顟B(tài)，這證明已經(jīng)徹底發(fā)酵完畢，這種現(xiàn)象就叫作發(fā)酵完畢的標(biāo)志。

發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。