饅頭表面粗糙暗斑的原因及解決方法

原因：

面團過硬而醒發過度會出現暗斑；當用蒸汽通入蒸柜蒸制饅頭時，入柜氣壓超過1MPa時，或者蒸汽管道中有較多冷凝水時，高溫水滴會散落于饅頭坯表面，形成燙死的面斑。

解決方法：

含水量少的硬面團注意醒發不能過度，加工虛軟度高的饅頭應多加水。蒸汽通入蒸柜前不允許出現U形管路，若無法避免則加裝分汽bao，蒸制前將蒸汽管道里的水排出。氣蒸過程中入柜氣壓不超過0.04兆帕。

饅頭起泡的原因及解決方法

原因：

饅頭表皮起泡，是表皮與瓤分離，表皮局部膨脹所致。一些饅頭起泡是饅頭萎縮的前奏。面團加堿少，面團過軟；揉面機揉扎時，有干面加入；醒發溫度過高濕度過大，且醒發時間過長；醒發時坯表面滴水；蒸時氣壓過高，蒸制后出現明顯大泡。蒸后馬上推車導致托盤底部水珠滴下，也出現白泡。

解決方法：

和面攪拌充分，增加堿量，和面加水減少，不要醒發過度。揉面時盡量不撒撲粉氣蒸壓力不超過0.04兆帕。若出現因饅頭表面滴水引起的白泡，適當晾干后會自然消失。

饅頭伴侶不同于饅頭干酵母，它是一種生物加化學的合成表面乳化劑，可以使饅頭表面光滑，且能鎖住水分，防止饅頭因脫水而變小。只要是在國家的強化安全劑量之內添加，對人體健康是不會造成影響的。

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