人員的分工

　　人員分工必須根據宴會類型，針對迎賓、值臺、備餐、傳菜、酒水、fu務桌、供酒、區域負責人等進行工作任務分配，將任務落實到每個人。宴會部主管應在宴會開始前，計算所需fu務人員的總數，若有人數不足的情形，宜提早申請臨時工。為確保臨時工能隨時補缺，飯店需預先安排臨時工的來源，比如對社會人士、學校或飯店其他部門的人員進行培訓，并隨時保持聯系以備不時之需。

No.1 菜單設計有技巧

要想讓菜品快速上桌，首先要合理搭配各類菜品。對于如何合理安排菜單，除了口味要豐富、技法多要樣外，我還有兩個特別的原則：

原則1

按檔口安排菜品。即菜品種類必須與每個檔口的工作量是“平衡”的。現在我們熱菜廚房一共有四個檔口，分別是燒臘檔口、粵菜檔口、湘菜檔口和蒸菜檔口。蒸菜檔口又分為粵式蒸菜檔口和湘式蒸菜檔口。除了燒臘檔口外，我會把剩余的菜品均分給這三個檔口。

比如在我們的宴席中熱菜一般有12款，我會安排燒臘拼盤1款、蒸菜3-4款（粵式蒸菜1款，湘式蒸菜2款）、煨菜1款、燉菜1款、燒菜1款、炒菜4-5款（其中粵式炒菜2款、湘式炒菜3款）。

原則2

蒸菜多一些。在整個宴席的過程中，爐灶師傅的工作量是最da的，所以我們會多安排一些蒸菜給蒸菜檔口以緩解爐灶師傅的壓力。即便如此，我們還采用了一些小竅門，來簡化蒸菜檔口的勞動強度。如蒸全雞、蒸扣肉、蒸肘子等菜品耗時比較久，我們采用的加工方法是開餐前將它們預制接近十成熟，然后在蒸箱或保溫箱內持續保溫。客人點菜后，大家要做的就是拉出保溫菜架，直接推著上菜即可。

還有一些粵式的蒸菜，比如蒸鮑魚、蒸扇貝，我們都是提前將原料加工好，擺入盤中，淋入蒜蓉料，開餐前幾分鐘，一起入蒸車蒸制，淋入提前加熱好的味汁，即可上桌。

特點

*可從廚房運送大量已烹飪的食物到餐廳，斷電后1小時內可保持溫度在60℃；

*頂部安裝風扇輔助加熱系統；

*發熱系統合理配置確保食物保持最jia狀態；

*柜內配有加濕水盒，保持食物水分，口感更好；

*不銹鋼底板，內部活動式配件，方便清潔；

*開門角度大于90度，方便加載和盤點食品；

*磁性門封條易于清潔和更換；

*可適應高達43℃的環境溫度；

*符合HACCP國際衛生標準。