香料包制法:
取花椒、八角各70克,桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50克,草果、小茴香、山柰、蓽撥各30克,甘草、丁香、香茅草各15克,白蔻、砂仁、肉蔻各20克,以及羅漢果2個,先下沸水鍋里汆一水,撈出來瀝水后,下入加有底油的鍋中炒香,{zh1}裝入紗布袋,并用細麻繩扎緊口,然后把香料包放入鮮湯桶里。
紅鹵鹵制
往鮮湯桶里放入生抽1升,鹽100克,老抽300毫升,糖色200克,料酒100毫升,魚露50毫升,冰糖150克,玫瑰露酒20毫升,雞粉、味精各30克,待中火熬出香味則大功告成。此時便可以下入準備鹵制的原料了。如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料(比如長芹菜段、整青椒、整棵的香菜),那么鹵水的香味會更加濃郁醇厚。
淺談鹵菜制作
鹵,是制作涼菜的一種烹調方法。鹵水制作的好壞,通常是衡量一個涼菜師技術高低的標桿。在制作鹵味菜時,從調鹵、處理原料,到鹵制等步驟中,都有不少關鍵之處。這里,我結合自己多年的制作經驗,來和大家交流下。
鹵水的調制是制作鹵味菜的關鍵環節,它決定著鹵出的成品味道的好壞。說起調鹵,各地因口味不同而配方各異,但鮮湯卻都是必須有的。
這里,我就來把鹵菜的一些后續加工技術介紹給大家。
1.原汁鹵水拌制鹵菜
我們知道,在原料下到鹵水鍋里鹵制之前,一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味,可是對某些塊頭稍大或整1形原料,卻不容易腌漬入味,比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后,很容易就造成原料內部香味不足。
針對鹵菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷,我們可以在鹵好的菜肴經刀工處理后,再淋入原汁鹵水一起拌勻,以補充調味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里,用得比較普遍,因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡,需要淋原汁鹵水以補充味道。而在川式鹵菜里邊,一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料,才使用原汁鹵水去補味。當然,在淋原汁鹵水的同時,還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等,從而提鮮增香。