另加調(diào)味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時(shí)，因?yàn)榧佑刑巧食善返耐庥^都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會(huì)用液體調(diào)料，而是會(huì)加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣(mài)川式鹵菜在鹵制時(shí)，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識(shí)地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。

下鍋復(fù)鹵鹵菜

要是潮州鹵菜當(dāng)天沒(méi)賣(mài)完——隔天再賣(mài)時(shí)，一般都會(huì)下鍋復(fù)鹵，以補(bǔ)充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會(huì)經(jīng)過(guò)復(fù)鹵。這是因?yàn)槌敝蓰u菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過(guò)復(fù)鹵后，鹵菜的香味會(huì)增加，但不會(huì)變得過(guò)于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因?yàn)榧佑写罅刻巧歪u油提色，故下鍋復(fù)鹵會(huì)導(dǎo)致菜肴的色澤變黑，既無(wú)賣(mài)相，味道也會(huì)變咸。

油鹵

當(dāng)然，在復(fù)鹵時(shí)可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補(bǔ)充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復(fù)鹵時(shí)調(diào)整香料的比例。

鹵制要領(lǐng)

鹵制時(shí)還需要掌握一些操作要領(lǐng)，比如鹵制所用的鍋具，沙鍋是首1選，其次是不銹鋼桶；要是投放多種原料時(shí)，則應(yīng)根據(jù)不同原料的成熟狀況，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋。在鹵制過(guò)程中，還應(yīng)掌握好火候和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。比如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因?yàn)辂u水激烈沸騰時(shí)，原料不易成熟，而且肉質(zhì)容易老化。

鹵好的成品出鍋后存放時(shí)，最1好在其表面抹上一層香油，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火后浸泡在原鹵中，待其冷卻后隨用隨取。

鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵或其他調(diào)味汁；有些還要先下熱油鍋里炸一下，再撈出來(lái)改刀。